Вино и еда: основные правила сочетания

Использовать вино в кулинарии начали французы. На его основе они стали готовить соусы, а также добавлять напиток в первые, вторые блюда и даже десерты. По их мнению, вино не только дополняет, но и значительно улучшает вкус продуктов.

Вино усиливает вкус блюда

Чтобы добиться насыщения вкуса, необходимо придерживаться нескольких правил:

  1. Не используйте вино с пометкой “кулинарное”: в нем содержится огромное количество консервантов и солей. Следовательно, никакой пользы блюду и нашему организму оно не даст.
  2. Для придания кислинки используйте белое вино. У него универсальный спектр применения: овощные салаты, соусы на основе лимонного сока, рыба.
  3. Красные вина придают вяжущий привкус продуктам и прекрасно дополняют мясо птицы, говядину и свинину. Чем жирнее мясо, тем более терпким должно быть вино. Лучше всего продукты предварительно замариновать и оставить так на несколько часов.
  4. Вино следует добавлять заранее. В противном случае вы рискуете получить ярко выраженный вкус алкоголя. Вливайте его в блюдо постепенно, небольшими порциями, делая между ними перерывы.
  5. Кислота — термин, который используется для описания красных и белых вин. Она может помочь раскрыть вкус нежной пищи.
  6. Вино делает вкуснее и рыбу. Если ее сильно зажарить, она будет очень аппетитной, но лишенной всякой пользы. Вино — это хороший заменитель лишнего жира.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных «разноцветных» вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Выбрать вино к кролику в нашем каталоге

Ориентируйтесь на соус

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино — лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом — кроликом, курицей, телятиной.

Красные вина с ярким, теплым вкусом хорошо оттеняют такие же красные соусы. Можно использовать бургундское вино или австрийское цвайгельт. Для подливки потребуется крепкое красное вино яркого цвета. Сладкие и ликерные вина идеально подойдут к десертным соусам. При этом не следует забывать, что даже в сухом вине содержится какое-то количество сахара. Так что он (сахар) может придать вкусу блюда сладковатую нотку.

Вино входит в рецепт большинства блюд, относящихся к так называемой высокой кухне. В классический соус для дичи, перигё, обязательно добавляется портвейн или мадера. Не менее знаменит и бордоский соус, основным компонентом которого является бордо. А соус беарнез, французский вариант голландского соуса, ароматизированный благородным белым вином — прекрасно дополнит любые рыбные блюда. Одним словом, к хорошей еде — хорошее вино. В том числе, и в составе соуса.

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь — не убедишься!

Брусничный соус

Этот рецепт считается одним из самых лучших к мясу. Брусника — ягода полезная, в ее составе много витаминов и незаменимых минеральных веществ, в том числе бензойная кислота, которая является отличным антиоксидантом. Брусника придает мясу яркий вкус и тонкий аромат.

Ингредиенты

  • Брусника — 200 г.
  • Имбирь — 5-7 см.
  • Лимон — 1 шт.
  • Сахар — 100 г.
  • Прованские травы — 1 ч.л.
  • Корица — 1 ч.л.

Приготовление

  1. Бруснику перебрать и промыть, корень имбиря очистить и натереть на терке. Положить бруснику, имбирь и травы в сотейник и протушить в течение 10 минут. Дать чуть остыть и измельчить массу блендером.
  2. С лимона снять цедру, выжать сок.
  3. Добавить в сотейник лимонный сок, сахар, корицу.
  4. Проварить смесь в течение 20 минут, периодически помешивая.
  5. Готовый соус пропустить через сито.

Грибной соус к стейкам

Еще один классический соус к стейку. За счет сливок и мускатного ореха, получается очень нежным и густым. Его тонкий обволакивающий вкус хорошо дополнит нежные стейки, приготовленные в духовке или на сковороде. Особенно деликатными получаются блюда, в которых мясо готовилось при низких температурах. Вот один из таких рецептов. Грибы со сливками и маслом создают традиционные вкусы, характерные для французской кулинарии. Вы можете использовать грибы на свой вкус, но самым вкусным получается соус на основе белых грибов. Если у вас сушеные грибы, замочите их, а после сохраните жидкость. Ее можно использовать в соусе вместо бульона. И еще один полезный лайфхак — грибы можно дополнить и даже заменить благородным голубым сыром с плесенью.

Ингредиенты

  • 4 ст. л. жирных сливок
  • 2 ч. л. муки
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 150 г измельченных грибов
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка черного перца

Приготовление

Готовят грибной соус следующим образом: на сливочном масле обжаривают немного муки. Как только она подрумянится, выкладывают мелко нарезанные грибы и слегка обжаривают их. Затем на сковороду вливают жирные сливки и тушат на медленном огне, пока смесь не выпарится приблизительно на треть. Готовый грибной соус к стейку приправляют мускатным орехом, черным молотым перцем и солью.

К каким стейкам подойдет грибной соус?

Нежный грибной соус особенно хорош с такими же нежными стейкам, у которых низкая степень мраморности и нет костей: — Филе Миньон; — мясо Торнедос; — Шато Филе; — стейк Сирлоин; — Топ Блейд стейк.

Как подобрать вино к блюдам при готовке

1. Если вы не знаете, как подобрать вино к блюдам, а в рецепте написано «стакан вина» без уточнения цвета и степени сухости — поищите другой рецепт.

Читайте также:  Соусы с уксусом: 13 самых лучших рецептов

2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где его используется много в пропорции к другим ингредиентам, а нагрев не долог. Это, например, соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Опытные хозяйки просто используют для деглазирования что-нибудь недопитое хорошее.

3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят ароматные и тельные белые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье. Лучше использовать вина без выдержки в дубе — дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это редко украшает блюдо.

4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления — более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).

5. Подходящее вино для приготовления таких блюд, как мясное рагу, — портвейн, а херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).

6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.

Как подобрать вино к блюдам при готовке

7. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.

8. Температура кипения этилового спирта — 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10 %. Если более половины, к указанному в рецепте добавить надо будет примерно 15-20 %.

9. Из-за содержания кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.

10. Следует четко соблюдать технологические рекомендации.

11. обязательно прочувствовать вино как важный элемент приготовленного блюда, чтобы получить удовольствие!

Красный соус / tomato sauce

Красные соусы имеют томатную основу и загущаются с помощью пюре редуцированием или соусом из муки и жира. Красные соусы можно приправить мирпуа, мясным бульоном или соленой свининой. Вторичные соусы, обычно приготовленные из красного соуса, включают путтанеску, креольский или испанский соус.

Красные соусы очень универсальны и могут быть поданы почти со всем, включая макароны, овощи, рыбу, говядину, телятину, птицу или поленту.

Красный соус / red sauce

Красный соус / tomato sauce

Несколько соусов, приготовленных из классического томатного соуса:

  • Испанский соус / Spanish Sauce
  • Креольский соус / Creole Sauce
  • Португальский соус / Portuguese Sauce
  • Провансальский Соус / Provençale Sauce

Фруктовый соус из винограда с карри

Удивительная композиция фруктовых ноток с пряностями приведет вас в полнейший восторг. Советуем подавать этот соус к курице.

Составляющие:

  • сливки – 1 стакан
  • консервированный ананас – 2 кольца
  • виноград без косточек – 0,5 стакана
  • апельсин – 0,5 шт.
  • карри – 0,5 ч. ложки
  • перец чили – 2 щепотки
  • соль – 3 г

Прогреваем сливки с карри, солью и перцем. Добавляем мелко рубленый ананас, апельсин и виноград, тушим в течение 15 минут на слабом огне.

Соус из винограда – это остро-сладкий пряный вкус, который возбудит аппетит, порадует любого гурмана и оттенит вкус привычной пищи. Своим ярким цветом он украсит любое блюдо, придав ему яркие и необычные краски.

Читайте также:  Приготовление в домашних условиях соуса для пиццы

Основы для соусов

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.

В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.

Основы для соусов

Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.

Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.

Классический рецепт

Перечный соус готовиться быстро. Варьировать с составом продуктов можно легко. Добавьте паприку для усиления вкуса или зелень. А может что-нибудь алкогольное, ведь уже не дети! Для приготовления классического соуса для стейка понадобится:

  • Смесь перцев – 25 г;
  • Лук – 1 шт;
  • Сливочное масло – 50 г;
  • Коньяк – 100 мг;
  • Сливки – 60 мл;

Раздавите перец и не дышите. Чиханием делу не поможешь. Мелко порежьте лук. Кстати, чтобы не плакать при нарезке, заставьте кого-нибудь вам помочь. Разогрейте сливочное масло на сковородке, добавьте мелко порубленный лук. Готовьте на среднем огне около 5 минут до прозрачности.

Перец отправляется к луку. А теперь – самое интересное. Разлейте 150 мл коньяка на 2 рюмки по 50 и 100 мл. Меньшую дозу употребите внутрь для храбрости! Влейте остальной коньяк на сковороду и аккуратно подожгите его спичкой. Берегите волосы, так как огонь будет струиться вверх. Смотрите видео, как делать классический перечный соус без вызова пожарных! Когда алкоголь выпариться, добавьте сливки и размешайте. Не забудьте посолить.

Доведите соус до кипения и снимайте с плиты. Это идеальный рецепт, не требующих больших затрат. Острый вкус придаст свинине необычный вкус. Соус универсальный, подходит для блюд из баранины или говядины.