Узнаем что представляет собой беарнский соус?

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус. С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков. Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Рецепт приготовления

Растопите сливочное масло на сковороде. Будьте внимательны, чтобы оно не начало становиться коричневым. В миксер добавьте три яичных желтка, сок из половинки лимона, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и ещё раз перемешайте. В это время на сковороду влейте две столовые ложки белого вина, столовую ложку уксуса. Добавьте листик мелко порезанного эстрагона. Мелко порежьте половину луковицы и также бросьте на сковороду. Немного поджарьте. Добавьте получившуюся поджарку в миксер и перемешайте. Вот и получился соус!

По типу:

  • для миксера
  • европейская кухня
  • французская кухня

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

  1. Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
  2. Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
  3. Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
  4. Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
  5. Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
  6. Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
  7. Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

  • уксус из белого вина;
  • жирное и максимально натуральное сливочное масло;
  • сырые желтки (желательно из домашних яиц);
  • лук-шалот;
  • набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 34,1 г;
  • Углеводы — 0,6 г;
  • Пищевые волокна — 2,9 г;
  • Зола — 0,4 г;
  • Вода — 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Холин — 132.2 мг;
  • Витамин Н — 9.3 мкг;
  • Витамин Е — 0.8 мг;
  • Витамин D — 1.3 мкг;
  • Витамин С — 2.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.3 мкг;
  • Витамин В9 — 4.3 мкг;
  • Витамин В6 — мг;
  • Витамин В5 — 0.7 мг;
  • Витамин В2 — мг;
  • Витамин В1 — мг;
  • Витамин А — 400 мкг;
  • Витамин PP — мг;
  • Витамин А — 0.4 мг.

Минеральные вещества в 100 г продукта:

  • Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
  • Бор (B) — 11.6 мкг;
  • Молибден (Mo) — 5.1 мкг;
  • Фтор (F) — 0.7 мкг;
  • Хром (Cr) — 1.2 мкг;
  • Марганец (Mn) — мг;
  • Медь (Cu) — 47.3 мг;
  • Йод (I) — 5.5 мкг;
  • Цинк (Zn) — мг;
  • Железо (Fe) — 1.3 мг;
  • Сера (S) — 33.8 мг;
  • Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
  • Фосфор (P) — 98.3 мг;
  • Калий (K) — 37.2 мг;
  • Натрий (Na) — 21.7 мг;
  • Магний (Mg) — 3.5 мг;
  • Кальций (Ca) — 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

  • уксус из белого вина;
  • жирное и максимально натуральное сливочное масло;
  • сырые желтки (желательно из домашних яиц);
  • лук-шалот;
  • набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 34,1 г;
  • Углеводы — 0,6 г;
  • Пищевые волокна — 2,9 г;
  • Зола — 0,4 г;
  • Вода — 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.

Читайте также:  Уксус в народной медицине: народные средства лечения

Витамины в 100 г продукта:

  • Холин — 132.2 мг;
  • Витамин Н — 9.3 мкг;
  • Витамин Е — 0.8 мг;
  • Витамин D — 1.3 мкг;
  • Витамин С — 2.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.3 мкг;
  • Витамин В9 — 4.3 мкг;
  • Витамин В6 — мг;
  • Витамин В5 — 0.7 мг;
  • Витамин В2 — мг;
  • Витамин В1 — мг;
  • Витамин А — 400 мкг;
  • Витамин PP — мг;
  • Витамин А — 0.4 мг.

Минеральные вещества в 100 г продукта:

  • Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
  • Бор (B) — 11.6 мкг;
  • Молибден (Mo) — 5.1 мкг;
  • Фтор (F) — 0.7 мкг;
  • Хром (Cr) — 1.2 мкг;
  • Марганец (Mn) — мг;
  • Медь (Cu) — 47.3 мг;
  • Йод (I) — 5.5 мкг;
  • Цинк (Zn) — мг;
  • Железо (Fe) — 1.3 мг;
  • Сера (S) — 33.8 мг;
  • Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
  • Фосфор (P) — 98.3 мг;
  • Калий (K) — 37.2 мг;
  • Натрий (Na) — 21.7 мг;
  • Магний (Mg) — 3.5 мг;
  • Кальций (Ca) — 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г. Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

Заключение

К любому блюду я люблю подавать соусы, они оттеняют вкус самого кушанья и добавляют свою оригинальную нотку. Руй не часто появляется на моем столе, но все же, когда я готовлю рыбу или Буйабес, то обязательно вспоминаю про красивый чесночный соус и готовлю с удовольствием.

Сегодня я описала его рецепт подробно. Сделайте Руй самостоятельно, а потом сварите Буйабес. Удивите своих близких и расскажите нам об этом в комментариях.

Почаще заходите на страницы нашего журнала, новинки рецептов – каждый день.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

  • сливочное масло – 250 граммов;
  • белое вино – 200 мл;
  • шампиньоны – 3 больших штуки;
  • яйца – 5 штук;
  • сок лимона – ½ ст. ложки;
  • эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);
  • кервель – 1 веточка;
  • петрушка – половина пучка;
  • лук-шалот – 1 штука;
  • шнитт-лук – половина пучка;
  • черный перец в зернах – 10 штучек;
  • соль и молотый перец – по вкусу.
Тонкости приготовления

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Тонкости приготовления

Переходим к приготовлению:

Тонкости приготовления

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

Тонкости приготовления

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Тонкости приготовления

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

Тонкости приготовления

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

  • сотейник с толстым дном;
  • еще 2 сотейника или кастрюльки;
  • миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
  • кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
  • сито;
  • холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

  1. В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело. В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
  2. Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой. Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
  3. Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
  4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
  5. Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
  6. Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
  7. Кладем щепотку сухого эстрагона. Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
  8. Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.

Уточнение «на всякий случай» Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.

Совет от Сошьера Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.

Совет от Сошьера Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать. Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д. Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай» При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Чимичурри

И завершает наш список знаменитый латиноамериканский соус чимичурри. Аргентинцы известны своей любовью к сочным стейкам, и вполне естественно, что они придумали столь простой, но удивительно вкусный соус.

Ингредиенты

  • Чили — 1 шт.
  • Красный винный уксус — 3 ст.л.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Петрушка — 1 пучок
  • Кориандр (кинза) — 1 пучок
  • Оливковое масло — 250 мл.
  • Сахар — 1 щепотка
  • Соль — по вкусу

Приготовление

  1. От петрушки и кориандра отделить листочки.
  2. Зелень, чили и чеснок очень мелко нарезать.
  3. Смешать все ингредиенты и оставить настаивать минимум 1 час при комнатной температуре.

Не знаем, как вы, а мы уже побежали готовить стейки!