Соус Велюте (Veloute) рецепт – французская кухня: соусы и маринады

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

Ингредиенты:

0,5 литра молока 50 грамм сливочного масла 1,5 столовые ложки муки Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

Как приготовить оригинальный соус велюте?

Французские изысканные соусы заслуживают отдельного внимания, ведь они покоряют гурманов всего мира. Если вы относитесь к числу последних или просто любите вкусные блюда, то откройте для себя соус велюте.

Что это за соус?

Соус велюте или велуте – это один из четырёх основных и традиционных соусов французской кухни. Другие его названия – это белый соус или «паризьен». В основе рецептуры лежат светлый бульон, а также ру – мука, обжаренная в сливочном масле или жире (именно такой тандем является основой другого не менее популярного соуса – бешамель).

Бульон может быть куриным, телячьим или даже рыбным, и то, какой именно компонент использовался, определяет конечное название соуса (например, рыбный велюте, телячий). Что касается ру, то вместо сливочного масла можно использовать жир, но всё же масло привычнее для французов.

Читайте также:  Соус из сушеных белых грибов со сметаной.

Как готовить?

Как приготовить соус велюте? Ниже рассмотрено три варианта.

Вариант первый

Это простой классический рецепт, предполагающий использование всего трёх ингредиентов:

  • 150 г сливочного масла;
  • 80-100 г пшеничной муки;
  • литр телячьего, куриного или рыбного бульона.

Приготовление:

  1. В сковороде хорошо разогрейте сливочное масло. На медленном огне обжаривайте муку, постоянно её помешивая.
  2. Как только мука приобретёт лёгкий бежевый оттенок, выключайте огонь.
  3. Бульон доведите до кипения и введите в остывшую сливочно-мучную смесь (или влейте её в бульон). Тщательно всё перемешайте, разбив образовавшиеся комочки.
  4. Убавьте огонь и томите соус около часа, периодически помешивая. Он должен загустеть и приобрести кремовую консистенцию.
  5. Процедите велюте, желательно с помощью конического фильтра.

Вариант второй

Можно приготовить более нежный соус велуте с луком. Для этого потребуется:

  • литр бульона;
  • половина стакана муки;
  • маленькая головка лука;
  • 100 г сливочного масла.

Описание процесса:

  1. Лук почистите и мелко порубите или порежьте тонкими полукольцами.
  2. В сковородке хорошо нагрейте и доведите до кипения масло, обжарьте на нём лук, но так, чтобы он лишь стал прозрачным, а не приобрел коричневый цвет.
  3. Теперь положите в сковородку муку, сразу же размешайте её и пассеруйте, чтобы она приобрела приятный кремовый цвет.
  4. Далее влейте в сковороду кипящий или горячий бульон, доведите смесь до кипения, не забывая её помешивать.
  5. На медленном огне варите соус около часа, продолжая периодическое размешивание.
  6. Процедите соус, протрите через сито или измельчите с помощью блендера.

Вариант третий

Можно сделать ароматный грибной велуте. Вот что потребуется для этого:

  • 150 г свежих шампиньонов или белых грибов;
  • половина головки лука;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 100 г сливочного масла;
  • литр бульона (при желании можно использовать грибной).

Инструкция:

  1. Шампиньоны мелко порежьте, лук после предварительного очищения нашинкуйте.
  2. Масло разогрейте в сковородке, обжарьте на нём грибы вместе с луком, чтобы все компоненты стали мягкими и выделили сок.
  3. Далее добавляйте муку, начинайте её пассеровать до бежевого оттенка.
  4. Влейте в состав бульон, всё размешайте и варите смесь час.
  5. Чтобы соус приобрел однородность, измельчите и взбейте его блендером.
Читайте также:  Картофельные ньокки со сливочно-сырным соусом с грибами

Как использовать соус?

Французский велюте может использоваться в качестве самостоятельного соуса или же выступать в роли основы для других соусов. Он хорошо сочетается с блюдами из птицы, рыбы, а также морепродуктов. Иногда велуте используют для приготовления супов-пюре (в таком случае список ингредиентов может меняться), разводя его сливками или молоком.

Рекомендации

Несколько полезных советов хозяйкам:

  • Важно обжаривать муку недолго, чтобы сохранить приятный кремовый оттенок.
  • Если соус застыл, то перед подачей можно слегка сбрызнуть его горячим топлёным маслом.
  • Чтобы готовый велюте был максимально однородным, желательно муку перед приготовлением просеять.
  • Соус готовится на медленном огне, и если его увеличить, то мука может пригореть или же образовать комки, которые изменят консистенцию.
  • Сливочное масло можно заменить жиром, но это повлияет на вкус готового соуса, так что будьте к этому готовы. А вот растительное масло не подойдёт, оно не даст нужного светлого оттенка.
  • Используйте сковороду с толстым дном, это минимизирует риски пригорания муки.
  • Меняя количество муки, вы сможете воздействовать на густоту соуса: чем больше муки, тем гуще будет велюте.
  • По желанию можно добавить в соус соль, а также приправы или зелень, это придаст велуте более насыщенный вкус и яркий аромат. Но эти добавки можно использовать ещё на этапе варки бульона.
  • Муку желательно добавлять постепенно, активно размешивая масло. Это минимизирует вероятность появления комков.
  • Если комки всё же образовались, можно протереть велюте через сито или же взбить блендером.

Наслаждайтесь изысканностью французского соуса.

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Велюте / veloute

Для приготовления соуса Велюте используют курицу, рыбу или другой белый бульон в качестве основы и загущаются либо соусом из муки и жира, либо соединением яичного желтка и сливоок.

Соусы Велюте часто подаются с более легкими блюдами, такими как овощи, рыба, паста или птица.

Соус велюте / sauce veloute

Велюте / veloute

Из велуте можно приготовить производные соусы. Например:

  • Нормандский Соус / Normandy Sauce
  • Соус Берси / Bercy Sauce
  • Венгерский соус / Hungarian Sauce
  • Грибной соус / Mushroom Sauce
  • Соус Аврора / Aurora Sauce
  • Соус Пулетт / Poulette Sauce
  • Травяной Соус Из Морепродуктов / Herb Seafood Sauce