Соус "Ткемали": домашние рецепты на зиму

2 варианта приготовления рецепта "соус ткемали с мятой" пошагово с фото на Foodily.ru

Этапы приготовления:

1) Ткемали перебрать, помыть.

2) В кастрюлю на дно положить ветки укропа и кинзы с семенами и омбало ( с него предварительно оторвать нежные листочки). Если используются сухие стручки перца, то их тоже нужно опустить в кастрюлю в самом начале варки. Всыпать сливы и влить воды совсем немного, так как при варке они пустят сок. Варить ткемали, пока плоды не станут мягкими.

3) Сваренные ткемали остудить и протереть через дуршлаг.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Укроп, кинзу, листочки омбало, острый перец, чеснок тщательно измельчить.

5) Еще лучше, если пряности пропустить через мясорубку.

6) Пюре из ткемали посолить, перемешать и на вкус добавить соль и сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Если соус получается густым, то можно добавить немного воды, а если жидкий, то его нужно еще прокипятить на медленном огне еще некоторое время. Консистенция должна напоминать кетчуп. В конце варки добавить измельченную зелень, перец и чеснок и выключить огонь. Готовый соус ткемали разлить по ошпаренным бутылкам, закрыть крышками.

Как приготовить соус «Ткемали»?

Настоящий соус «Ткемали» кавказцы считают источником здоровья и долголетия, как вино и воздух: благодаря высокому содержанию пектина и дубильных веществ в кислых сливах данная жидкая приправа к еде способствует усвоению белковой пищи. Единого рецепта соуса «Ткемали» не существует, так как даже на его родине каждый грузин добавляет в него что-то свое особенное.

Соус «Ткемали» | 

Независимо от того, какой рецепт соуса «Ткемали» придется вам больше по душе, все они имеют одинаковые «капризы», которые следует учитывать при приготовлении и консервации:

  • Оригинал соуса «Ткемали» готовится из перетертых слив или алычи, очищенных от кожицы. Этот процесс достаточно трудоемкий, поэтому его уже давно упростили опытные хозяйки – все компоненты соуса просто измельчаются блендером или мясорубкой вместе с кожицей;
  • Для приготовления соуса «Ткемали» достаточно всего 15-20 мин – если соус передержать, из него «исчезнут» все полезные вещества;
  • Готовить соус «Ткемали» на зиму можно без зелени и всего набора приправ – их можно добавить в свежем виде в соус непосредственно перед подачей;
  • Банки с соусом «Ткемали» не нуждаются в стерилизации – благодаря достаточной кислоте слив или алычи этот вид консервации абсолютно не «взрывоопасен»;
  • Настоящий соус «ткемали» готовится из слив одноименного сорта, которые можно заменить любыми сортами слив (типа «венгерки») и алычи; вместо главной приправы соуса под названием омбало в адаптированном варианте допустимо использование мелиссы или мяты.

О пользе соуса ткемали

Рецепты приготовления с соусом ткемали являются превосходным дополнением любого рыбного или мясного блюда, к примеру, хлеба, макаронных изделий, овощей, особенно картофеля, цыпленка табака или на вертеле. Содержится в кислых сливах пектин с дубильными веществами в больших количествах, он благотворно влияет на процесс усвоения белковой пищи. Из поколения в поколение кавказцы передают мудрость о том, что совместно с вином и чистым воздухом и именно ткемали является секретом кавказского долголетия. Мы надеемся, что этот рецепт будет вашим источником долгих лет жизни и здоровья.

Читайте также:  «Красная подлива»: та самая, из столовских советских котлет

Для приготовления нам потребуется по вкусу соли и черного молотого перца, одна чайная ложка гвоздики, одна столовая ложка молотого кориандра, две чайные ложки душистого перца, один зеленый острый перец, одна штука перца чили, один пучок тимьяна, один омбало (болотная мята), 400 грамм чеснока, 8 килограмм ткемали (желтой алычи).

Опционально добавляем растительного масла, если вы пожелаете залить при консервации верх каждой банки прокаленным маслом.

Традиционный вариант

Основной вкус соусу придает приправа — болотная мята. Заменить ее можно перечной мятой. Замена приправы отражается на вкусе, но не критично. Для приготовления ткемали из сливы по классическому рецепту на зиму потребуется подготовить:

  • чеснок — 100 г;
  • слива без косточек — 3,5 кг;
  • кинза свежая — 200 г;
  • сахар-песок — 100 г;
  • соль поваренная — 120 г;
  • хмели-сунели — 5 ч.л.;
  • мята болотная или перечная — 15 г;
  • чили — 25 г.

Чили

  1. Сливы ополоснуть, удалить косточки. Выложить в емкость с толстым дном и добавить 2 ст.л. сахарного песка. Прикрыть поставить в холод на 2-3 часа для выделения достаточного количества фруктового сока.
  2. Спустя указанное время поставить на плиту, закипятить. Снизить температуру нагрева и варить 10 минут. Немного остудить и в теплом виде протереть через сито с мелкими ячейками.
  3. Полученное пюре выложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь. Прогревать при постоянном помешивании до уменьшения массы на 1/3 часть.
  4. Зелень промыть, обсушить и мелко нашинковать. Чеснок очистить от шелухи, удалить непригодные в пищу части. Пропустить через пресс, терку. У чили убрать семена, плодоножку и перегородки. Выложить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре.
  5. Подготовленные продукты выложить к сливам вместе с сахарным песком, солью и хмели-сунели. Продолжить приготовление четверть часа.
  6. Готовый соус расфасовать по стерильным емкостям, герметично закатать и перевернуть. Поверх укутать махровым полотенцем. После полного остывания убрать на хранение в погреб, холодильник.

Ткемали из алычи

Ткемали из алычи

Соус получается желтого цвета. Понадобится:

  •         Алыча – 2 кг;
  •         Чеснок – 2 головки;
  •         Жгучий красный перец – 2 стручка;
  •         Свежие мята, укроп и кинза – по 300 г;
  •         Соль (крупная не йодированная) – 4 ч. ложки с горкой;
  •         Сахарный песок – 6 ч. ложек;
  •         Сушеный шафран – 2 ч. ложки:
  •         Кориандр – 2 ч. ложки;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.

Как готовить

Вот самый популярный рецепт соуса ткемали из слив на зиму.

  1.       Этот классический рецепт соуса ткемали на зиму готовится из алычи. Ее следует помыть и сложить в эмалированную кастрюлю. Залить холодной водой, включить огонь и дать закипеть. Проварить на маленьком огне 20 минут. Сваренные плоды протереть через сито, удаляя кожицу. Отвар оставить, чтобы разбавить соус, если он получится чересчур густым.
  2.       Зелень кинзы, укропа и мяты ополоснуть прохладной водой. Чеснок очистить. Из перца удалить семена. Поместить все это в блендер, добавив соль, сахарный песок, кориандр и посыпав шафраном. Измельчить. Смешать с отваренной протертой алычей.
  3.       Соус вскипятить и держать на маленьком огне еще 15 минут.
  4.       Приготовленную массу разложить в стерилизованные небольшие банки. В каждую банку сверху налить подсолнечное масло, укупорить закручивающимися крышками. Ткемали по этому рецепту хранят в прохладе, в темном месте. Сахар, соль и масло выступают консервантами, поэтому холодильник не требуется.

Соус ткемали: грузинский рецепт

Предлагаем рассмотреть, как приготовить национальный соус грузинского народа. Варка будет происходить в мультиварке. Кухонная техника позволяет быстро сделать вкусную, ароматную заготовку.

Продукты:

  • слива — 2 кг;
  • чеснок — 12 долек;
  • перец жгучий — 2 стручка;
  • уксусная кислота (70%) на 1 л готового соуса — 5 мл;
  • петрушка свежая — 100 г;
  • укроп — 100 г;
  • хмели-сунели — 4 ст.л.;
  • соль, сахарный песок по вкусу.

Сливы

  1. Все подготовленные ингредиенты вымыть, по необходимости удалить непригодные в пищу части, обсушить. У сливы аккуратно убрать косточку. Каждый из продуктов измельчить до пюреобразного состояния блендером.
  2. Полученную массу вылить в чашу мультиварки, добавить соль, сахарный песок, хмели-сунели. Перемешать. Поставить в прибор, закрыть крышку. Включить режим «Тушение/Варка», а таймер на 90 минут.
  3. По истечении времени разлить готовый соус по стерильным банкам, герметично закрыть. Перевернуть, укутать теплым пледом. Оставить в таком виде до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Ингредиенты для соуса ткемали с кусочками овощей. Сливы я беру спелые и сладкие, с ними соус получается вкуснее. Соус из недозрелых слив, на мой взгляд, очень кислый и водянистый, либо получившееся пюре нужно долго уваривать до густоты.

Томаты и сливы варим 30 минут при медленном кипении

Косточки из слив доставать не нужно, а вот помидоры режем на четвертинки. Кладём сливы и помидоры в глубокую кастрюлю, плотно закрываем крышкой. Готовим при медленном кипении 30 минут (в самом начале можно добавить немного воды).

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Мелко нарезаем овощи для соуса и обжариваем

Пока помидоры и сливы томятся, нарезаем как можно мельче все овощные добавки к соусу: чеснок, лук-шалот, красный и зелёный перец чили. Обжариваем мелкие кусочки овощей в оливковом масле, готовим недолго, достаточно просто слегка припустить их в масле.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Отваренный томаты и сливы протираем через сито

Когда сливы и помидоры хорошо разварятся, откидываем их на сито или дуршлаг, протираем массу столовой ложкой. Пюре получится густым, а косточки и кожура останутся в дуршлаге.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Соединяем пюре и обжаренные овощи

Соединяем обжаренные овощи и сливовое пюре, готовая масса будет похожа на густой кисель.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Вливаем крахмал и доводим до загустения

Кукурузный крахмал (можно заменить картофельным) разводим в холодной воде и тонкой струйкой вливаем в миску с горячим сливовым пюре, туда же добавляем сахар, соль и всю молотую жгучую паприку. Перемешиваем и на небольшом огне доводим до кипения. После того как крахмал сгустит соус, можно снимать кастрюлю с огня.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Перекладываем соус ткемали с кусочками овощей в банки

Перекладываем соус ткемали в чистые банки. Из приведённых в этом рецепте ингредиентов у меня получилось примерно 500 грамм готового продукта.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

В случае заготовки соуса впрок стерилизуем банки

Стерилизуем банку примерно 20 минут, если эту заготовку нужно сохранить на зиму. Наливаем поверх соуса столовую ложку растительного масла, чтобы предохранить его от порчи. А если соус нужен уже к обеду, то он может храниться в холодильнике примерно 10 дней.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Соус ткемали с кусочками овощей отлично подойдёт к стейку

Теперь советую зажарить хороший стейк и полить его густым домашним соусом ткемали с кусочками овощей, или подать его к аппетитным домашним колбаскам. Приятного аппетита!

Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных рецептов соуса, по мнению многих. Готовится из синих слив.

Берем:

  • Чернослив – 1,5 кг.
  • Острый чили – 2 красных стручка.
  • Болгарский перец.
  • Чесночные зубчики – 10 шт.
  • Прованские травы – большая ложка.
  • Вода – стакан.
  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Сахар – 5 ложек.
Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Приготовление:

  1. Сложите освобожденные от косточек половинки плодов, засыпьте сахар, влейте воду.
  2. Дождитесь закипания, варите 10 минут. после снимите с плиты, остудите массу.
  3. Пробейте блендером чеснок, болгарский и горький перец. Из болгарского обязательно вырежьте семенную коробку. Удалять семена из горького перца, или оставить, решать вам.
  4. Переложите приправы в кастрюлю, верните на конфорку. Закипятите, готовьте на тихом огне еще 10 минут.
  5. Разлейте ткемали, герметично укупорьте. Храните в холоде.
Читайте также:  Острый соус шрирача — универсальное дополнение к любому блюду

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински готовится быстро, получается вкусно

Для настоящего ткемали потребуются ингредиенты, которые у нас практически невозможно найти, если только заказывать в Грузии в сушеном виде ту же болотную мяту (омбало). С фенхелем дело обстоит попроще, к тому же его вполне можно заменить укропом. Все остальное обычно либо растет на собственном участке, либо продается на рынке.

Ингредиенты:

  • Сливы спелые – 1 кг;
  • Вода – 300 мл;
  • Соль – 20 г;
  • Чеснок – 100 г;
  • Фенхель (стебель) – 1 шт.;
  • Мята болотная (сушеная) – 1 веточка;
  • Кинза (стебель с зеленью и цветками) – 2 веточки;
  • Кориандр (семена) – 10 г;
  • Перец красный молотый – 5 г.

Приготовление:

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински готовится быстро, получается вкусно
  1. Влить в кастрюлю воду, выложить вымытые сливы. Довести до кипения на сильном огне, потом его уменьшить и уваривать до мягкости плодов. В среднем на это уходит около 20 минут.
  2. Откинуть фрукты на дуршлаг или сито, протереть. Косточки и жмых выбросить. Жидкость, полученную в процессе варки слив, отправить в ту же посуду, в которой будем делать соус.
  3. Со стеблей мяты снимаем листики, бутоны и цветочки, растираем пальцами, кладем в пиалу. Сыплем соль, кориандр, красный перец и добавляем пропущенный через пресс чеснок. Бросаем подготовленные специи в кастрюлю с протертыми сливами.
  4. Связываем ниткой стебли фенхеля и кинзы, а если нашли омбало, то и его туда же. Получается пряный пучок, который кладем в сливовое пюре и ставим кастрюлю на тихий огонь.
  5. Варим приправу в течение 40 минут, периодически придавливая всплывшую связку трав.
  6. Пока ткемали доходит до вкуса и нужной консистенции, стерилизуем посуду. Это могут быть банки или бутылки подходящего объема. Проще всего сложить все вместе с крышками в большую кастрюлю и прокипятить с четверть часа.
  7. Пучок травы вынимаем из готовой приправы. Для хранения на зиму разливаем в кипящем виде и укупориваем. Спускаем в подвал только полностью остывший пряный соус.

Для облегчения процесса удобно использовать мультиварку в режимах «Варенье», «Суп», «Выпечка» или «Тушение», но на подготовительном этапе (варка алычи или слив перед протиранием) придется задействовать кастрюлю. Приготовить соус по подобию ткемали по любому из приведенных рецептов можно также из вишни, красной смородины, крыжовника, терна, брусники, клюквы, но это уже совсем другая история и иной вкус, не имеющий отношения к знаменитой приправе.

Рецепт ткемали совсем несложен, готовится из любой сливы, на зиму закатывается и отлично хранится в условиях квартиры. Приправа по-грузински делается быстро, с ней очень вкусно кушать мясо, курицу, омлет и даже просто макароны.

Классический рецепт соуса ткемали

Что нужно :

  • сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • свежая кинза – 0,2 кг;
  • сахар – 0,5 стакана;
  • соль – 4 ст. л.;
  • хмели-сунели – 20 г;
  • болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
  • горький перец – 2 стручка.

Как приготовить:

Классический рецепт соуса ткемали
  1. Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
  2. Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
  3. Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
  4. Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
  5. Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
  6. Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.

После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.