Пошаговый рецепт приготовления голландского соуса с фото

Абсолютно точно – в каждой национальной кухне имеется заправка, способная свести с ума эрудированного гурмана.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом — вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно , Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт Соус к рыбе «Голландский»

Ингредиенты:

  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 яичных желтка
  • 2 ст. л. холодной воды
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • щепотка соли
  • 5 шт. горошин черного перца

Способ приготовления:

1. Перец горошком раздавить скалкой или ножом.

2. В миску влить лимонный сок и ледяную воду. Добавить перец.

3. На слабом огне довести смесь до кипения.

4. Смесь необходимо уварить до 1 ст. л. Процедить и остудить.

5. Установить миску на паровую баню.

в миску лимонно-перечную смесь, прогреть и вбить яичные желтки по одному.

7. Сливочное масло нарезать кубиками.

8. В яичную смесь вбить по кусочку сливочное масло и посолить по вкусу при постоянном помешивании.

9. Как только соус загустеет сразу снять с огня и перелить в соусник.

10. Подавать соус горячим или теплым, так как при остывании соус загустевает и даже застывает.

Приятного аппетита!

Кулинарные советы:

  • в готовый соус можно добавить смесь пряных трав или специй;
  • в соусе отлично сочетается чесночный порошок или сухой базилик;
  • соус подается к отварной, жареной или запеченной рыбе.

Подробнее смотрите в видеорецепте.

Приготовление соуса

Затем нужно приготовить голландский соус для яйца Бенедикт. Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.

Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.

Голландский соус французской высокой кухни

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам.

Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой.

Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой.

Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье.

Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей.

По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

  •  140 г спаржи на одну персону;
  •  белое вино – 4 столовые ложки;
  •  черный перец-горошек – 7 шт.;
  •  лавровый лист – 2 шт.;
  •  сливочное масло – 230 г;
  •  сырой желток – 4 шт.
  1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
  2. Масло нагреть до белой пены.
  3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.
Читайте также:  Золотой резерв морозилки. Готовим полезные блюда из запасов ягод

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Как приготовить голландский соус: советы хозяйкам на заметку

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

  • Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
  • Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
  • Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
  • Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
  • Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
  • Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
  • «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
  • Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Похожие рецепты

Кол-во блоков: 13 | Общее кол-во символов: 16074Количество использованных доноров: 5Информация по каждому донору:

  1. _: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 4425 (28%)
  2. -receptov/golandez/: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 1065 (7%)
  3. -sous: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 7735 (48%)
  4. -sauce/: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 1449 (9%)
  5. -sous: использовано 2 блоков из 2, кол-во символов 1400 (9%)

Возможные советы

К приготовлению стоит подойти с особой ответственностью, ведь один неверный шаг и легендарная заправка может не получиться. Несколько простых советов помогут избежать проблемы во время приготовления Голландеза:

  1. При растапливании масла важно следить, чтобы оно не закипело, нужно его постоянно помешивать и пристально наблюдать за процессом.
  2. Если соус получился густой, то его можно разбавить теплой кипяченой водой.
  3. Если заправку перегреть, то она начнет расслаиваться.
  4. Соус может храниться не более 48 часов в холодильнике. Если он загустел, то ничего страшного – нужно его разогреть на слабом огне.

Соус голландский

Ингредиенты:

  • сто грамм сливочного масла;
  • три яйца;
  • столовая ложка лимонного сока;
  • соль и перец.

Способ приготовления:

  1. Растопите сливочное масло и оставьте остывать до комнатной температуры.
  2. Затем займитесь яйцами.
  3. Белки нам не понадобятся, вы можете слить их в отдельную посуду и оставить в холодильнике, потом их можно использовать для других блюд.
  4. Три желтка смешайте в миске с лимонным соком, смешайте.
  5. Поставьте кастрюльку с водой на огонь и нагрейте воду до 80 градусов.
  6. Уменьшите огонь до самого маленького и поставьте сверху на кастрюльку тарелку с желтково-лимонной смесью.
  7. Дно посудины не должно соприкасаться с горячей водой.
  8. На такой вот паровой бане и начинайте взбивать смесь миксером в течение четырех-пяти минут, пока она не станет пышной.
  9. Не прекращая взбивания, вливайте тонкой струей растопленное масло.
  10. После загустения добавьте соль и перец, затем взбивайте еще с полминуты, и соус
  11. Голландез готов.
  12. Если ваш соус не загустел должным образом, вы просто слишком быстро взбивали масло.
  13. Но, это можно исправить.
  14. Возьмите отдельную мисочку, сполосните ее горячей водой, влейте пол-ложки лимонного сока и ложку готового соуса.
  15. Полученную смесь взбивайте венчиком до загустения.
  16. Потом постепенно, по ложечке, вводите оставшийся соус и взбивайте с помощью венчика до тех пор, пока новая порция не достигнет нужной консистенции.
  17. Соус Голландез хорошо сочетается с рыбой и отварными овощами, является вкусовым акцентом для блюда яйца Бенедикт.
  18. Но, при наличии фантазии и желания экспериментировать, можно пробовать различные комбинации с другими блюдами.

Приятного аппетита!

Эскабече из дорада

Ингредиенты на приготовление одной порции эскабече:

  • дорада – 250 г;
  • масло оливковое – 50 г;
  • красный лук – 50 г;
  • чеснок – 5 г;
  • тимьян – 2 г;
  • молотый кумин – 1,5 г;
  • зеленый лук – 2 г;
  • цедра апельсина – 2 г;
  • апельсиновый сок – 30 г;
  • вино белое сухое и винный уксус – по 90 г;
  • сахар – 1,5 г;
  • соль – 2-3 г.
Эскабече из дорада

Рецепт эскабече прост:

  1. Тушка чистится, жабры удаляются. Делается разрез по брюшку и спине, тушка распластывается. Дорада солится, обваливается в муке и обжаривается (не дольше 4 минут с каждой стороны).
  2. Чеснок и лук очищаются и нарезаются пластинами и кольцами соответственно. Зелень моется, сушится и мелко рубится. Лук с чесноком пассируются в том же масле, в котором жарилась рыба.
  3. В сковородку добавляются зелень лука, приправы и цедра. Смесь жарится еще 2 минуты.
  4. Сок, вино и уксус вливаются к обжаренной смеси, все компоненты перемешиваются и доводятся до кипения.
  5. Дорада заливается кипящим соусом, остужается до комнатной температуры и отправляется в холодильник. На следующий день блюдо можно подавать к столу.