Красная рыба, запеченная в духовке, под соусом Бешамель

Как просто и быстро сварить белый соус, рецепт приготовления в поэтапными фото перед вами. Из подробного описания вы узнаете, из каких ингредиентов готовится базовый белый соус на молоке, сколько времени нужно обжаривать в сливочном масле пшеничную муку, чтобы соус получился нежным и вкусным. Прочитаете, как регулировать густоту блюда и придать ему желаемый вкус. Используйте полученную информацию и приготовьте к мясу, рыбе или овощам вкусный и нежный белый соус бешамель.

Французский белый соус Бешамель — к мясу, рыбе и овощам

Бешамель — очень вкусный сливочный соус. Его применение очень универсально. С ним можно приготовить лазанью, выпекать как мясо так и рыбу, тефтели и даже овощи.

Ингредиенты:

  • 700 мл молока
  • 150 мл сливок не менее 20 % жирности
  • 1 ст. л. муки
  • 30 гр сливочного масла
  • соль, перец, мускатный орех

1. В сковороде растапливаем масло, всыпаем туда муку, интенсивно и тщательно все вымесить немного поджарив эту смесь.

2. После этого поэтапно добавляем молоко и хорошо размешиваем, чтобы в соусе не было комочков.

3. Затем добавляем черный перец, мускатный орех, соль. Вливаем сливки и кипятим на малом огне еще 2-3 минуты и соус готов.

Соусу можно дать отстоятся и процедить его от специй, но я этого не делаю.

Подавать его можно как горячим, так и холодным, смотря что вы готовите. Можно приготовить и оставить в холодильнике на завтра.

Тушение блюда

Соусы для мяса

Мясо – универсальный продукт, который прекрасно «дружит» со многими продуктами. Оно любит соседство свежих и тушеных овощей, особенно без ума от спелых томатов. Нравится ему и фрукты с ягодами, а также цитрусовые: этот необычный союз может быть весьма удачным. Например, стейк под клюквенной заправкой или шашлык с апельсиновой подливой – это ведь просто пальчики оближешь!

Из-за такого хорошего сочетания со множеством продуктов, соусы к мясу бывают такими разными. Какие из них лучшие – это решать вам, потому что у каждого гурмана, как и у каждого кулинара, есть свое мнение на этот счет: кто-то считает, что красные соусы к мясу лучше, а кто-то не признает никаких, кроме белых.

Читайте также:  Рецепты заготовок приправ и закусок на зиму в домашних условиях

После того как ингредиенты хорошо обжарятся, к ним следует выложить натуральное сливочное масло и максимально свежую сметану. Перемешав компоненты, их требуется дополнительно сдобрить смесью измельченных перцев, солью и зеленью, а также высокосортной мукой. В таком составе продукты желательно тушить под крышкой еще около 5-7 минут.

После описанных действий грибной белый соус следует убрать с плиты, а затем использовать для приготовления вкусной домашней пиццы или подачи к столу вместе с каким-либо гарниром.

Пошаговое приготовление

  1. Растопите в небольшом сотейнике на среднем огне 3 столовые ложки сливочного масла.
  2. Положите в сотейник с топленым сливочным маслом 3 столовые ложки с небольшой горкой пшеничной муки.
  3. Хорошо перемешайте муку с маслом, жарьте массу на небольшом огне, помешивая ложкой или кулинарной лопаточкой, 1-3 минуты до золотистого цвета муки. За это время мука должна полностью разойтись в масле.
  4. Налейте в сотейник 750 мл молока, готовьте соус на небольшом огне при непрерывном помешивании венчиком. Благодаря этому действию в соусе не будут образовываться комочки.
  5. После того, как соус загустеет, добавьте в него поваренную соль и черный молотый перец по своему вкусу. При желании можете добавить капельку тертого мускатного ореха (на кончике ножа), обжаренный лук, чеснок.
  6. Варите соус до желаемой густоты. Чем дольше вы держите массу на огне, тем более густой она получается. Учтите, что после остывания соус становится еще более густым.
  7. Остывший соус налейте в соусник, украсьте листиками петрушки, сорванными с 1 веточки.

Также соус можно использовать для приготовления других блюд. Белый соус бешамель на молоке является универсальным, он хорошо подходит к блюдам из мяса, птицы, рыбы, к овощам, к лазанье. Этот соус считают базовым белым соусом, его можно изменять, добавляя в состав блюда самые разные специи, пряно-ароматические травы и добавки, это зависит от блюда, к которому будет подаваться соус. Соус считается традиционным блюдом Франции.

Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

  1. По температуре соусы бывают:
  • горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
  • холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
  1. По жидкой части:
С мучной пассировкой Без мучной пассировки
  • на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне
  • на воде
  • на отваре из овощей
  • на отваре из круп
  • на молоке (сливках)
  • на сметане
  • на растительном (оливковом) масле (яично маслянные охлажденные эмульсии)
  • на сладко-сливочном растопленном масле
  • масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока)
  • салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр.
  • из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)
  1. По консистенции:
  • жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
  • средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них  запекают овощи, мясо, рыбу
  • густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
  1. По назначению:
  • к мясным блюдам и  блюдам из птицы
  • к рыбным блюдам
  • к макаронным изделиям
  • к овощным блюдам
  • к блюдам из круп
  • к салатам
  • к десертам и сладостям
  1. По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
  2. По вкусу соусы бывают:
  • нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
  • сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
  • острыми.  Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
  • кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
  1. По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
  2. По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
  3. По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

  • Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
  • Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
  • Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/ (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Читайте также:  Макароны с соусом болоньезе – 6 рецептов

Соус тартар к рыбе

Этот классический универсальный соус хорош и с овощами, и с мясом, и, особенно, с рыбой. Нежная основа соуса из вареных желтков, растительного масла и горчицы и с кусочками свежих или маринованных огурцов и укропом замечательно оттеняет вкус рыбы, делает его более выразительным. Такой соус можно приготовить очень быстро, на основе готового майонеза или сметаны. Или полностью приготовить его самостоятельно — это тоже совсем не сложно.

Для этого вам понадобятся:

  • 2 вареных куриных желтка
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • 1 ст.л. горчицы
  • 50 мл растительного масла
  • 2 небольших свежих или соленых огурца
  • 3-4 веточки зелени (лук, укроп или петрушка)
  • Соль и перец по вкусу

Вареные желтки разомните и протрите через мелкое сито. Добавьте горчицу, специи и лимонный сок, взбейте. Тонкой струйкой влейте растительное масло, не переставая взбивать. Мелко нарежьте огурцы и зелень и добавьте к полученной смеси. Вкус соуса можно регулировать на свое усмотрение, увеличивая или уменьшая количество того или иного ингредиента.

Сливочно-пряная заправка

Разные виды мяса обычно требуют разных заправок, но традиционные белые соусы можно подавать и к свинине, и к говядине, и к баранине.

Белый соус к мясу не потребует наличия сложных ингредиентов и много свободного времени для приготовления.

Выкладываем на рабочий стол:

Сливочно-пряная заправка
  • 50 г сливочного масла;
  • 1½ столовой ложки муки;
  • 2 чайных ложки сушеного зеленого перца;
  • 0,5 литра молока;
  • соль.

Колдовать будем не более 10 минут:

  • Распустить масло в небольшой кастрюле на среднем огне.
  • Добавить муку и перец, варить 1 минуту, помешивая.
  • Постепенно тонкой струйкой вливать молоко, тщательно перемешивая, до однородности массы.
  • Готовить около 5 минут, пока масса не закипит и не загустеет.
  • Подавать к порционно нарезанному мясу и тушеным овощам.