Классический грузинский ткемали из слив: готовим соус и радуем близких

Рецепт соуса ткемали из сливы

Так, какие ингредиенты нужно подготовить? Часто соус ткемали готовят именно из синей сливы, но для приготовления очень неплохо подходит и алыча. Специи, травы для соуса ткемали подбираются с ярким вкусом и ароматом. Именно это придает пряности, индивидуальности и интересного вкуса. Давайте разбираться, что же все-таки нужно подготовить, и в каких количествах.

Ингредиенты

• любые кисло-сладкие сливы – 1 кг;
• гранатовый сок – 100 мл (можно заменить водой);
• зелень укропа (без черешков, только листья) – 30 г;
• зелень петрушки (без черешков, только листья) – 30 г;
• зелень кинзы (без черешков, только листья) – 20 г;
• чеснок – 1 головка (примерно 5-7 зубчиков);
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• сушеная мята – 1 ст. л.;
• молотый перец чили – 0,25 ч. л.;
• сахар песок – 2 ст. л. (с горкой);
• соль – 1,5 ч. л.

Сила алычи

Побывав в Грузии, начинаешь думать, что все хозяйство здесь держится на алыче: из ее плодов делают компоты, лаваш и даже варят красители для ткани. Но главное производное этой сливы – ткемали, без которого не обходится ни одно грузинское застолье.

Лучшее время для приготовления ткемали – лето, когда начинают созревать сливы. Плоды тщательно моют, высыпают в кастрюлю и заливают фильтрованной или родниковой водой. Сливы варят, пока они не разварятся, помешивая и не давая пригореть. Затем полученную массу протирают, используя сито, вынимают косточки и кожуру и томят еще до консистенции жидкой сметаны.

И вот после этого следует самый важный этап – добавление пряностей. На Кавказе каждая семья хранит свой фамильный рецепт соуса: одни предпочитают чесночные нотки, другие – богатую волну хмели-сунели, третьи – имбирный аромат.

Но ни один рецепт не обходится без зелени омбало. Эта разновидность мяты растет только на Кавказе и придает соусу свежие прохладные нотки. Еще одна важная функция пряности омбало – предотвратить брожение слив во время варки.

Пошаговый рецепт соуса ткемали

Основу ткемали составляют сливы, чеснок и ароматные пряные травы. Сливы разных сортов могут придать соусу определённый цвет. Например, из жёлтых плодов получится янтарный оттенок, из синих — ярко-красный, почти как у кетчупа. Также вы можете отрегулировать остроту соуса по своему вкусу, увеличивая или уменьшая количество чеснока и перца.

Чтобы получить 1,5 литра соуса, возьмите продукты:

• 3 кг слив;
• 2 шт. горького перца;
• 2 головки чеснока;
• 2 стакана воды;
• 3 ч. л. растительного масла;
• 300 г кинзы;
• 200 г петрушки;
• 0,5 ч. л. красного молотого перца;
• 1–3 ч. л. молотого кориандра;
• 1–2 ст. л. соли;
• сахар по вкусу.

  Основа ткемали — сливы, перец, чеснок и ароматная зелень

Вы можете не добавлять сахар, если не планируете закатывать ткемали в банки на зиму.

1. Вымойте и переберите сливы, удалив косточки с плодоножками. Отберите подгнившие плоды или срежьте с них повреждённые участки. Сложите в кастрюлю и залейте 2 стаканами воды.

   Вымойте и очистите сливы

2. Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания варите 20 минут на среднем огне, всё время помешивая. Сливы должны хорошо развариться.

   Варите сливы до мягкости

3. Слейте полученный сироп в отдельную миску и отставьте в сторону.

   Сироп от слив понадобится немного позже

4. Мякоть слив протрите через сито или дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса.

   Сделайте из разваренных слив пюре

5. Добавьте к пюре сахар, кориандр, молотый красный перец. Посолите и хорошо перемешайте.

   Сдобрите пюре приправами и добавьте сахар

6. На мясорубке или в блендере измельчите петрушку, кинзу, мякоть красного острого перца и чеснок. Смешайте в однородную массу.

   Приготовьте смесь из измельчённой зелени, перца и чеснока

7. Поставьте посуду со сливовым пюре на средний огонь, влейте 1 стакан сливового сиропа (количество можно увеличить в зависимости от того, какой густоты соуса вы хотите добиться), смешайте и варите полчаса.

   Пока сливовое пюре варится, немного разбавьте его сиропом

8. Добавьте зелень с перцем и чесноком, ещё раз перемешайте и доваривайте 10 минут.

   Теперь самое время добавить к соусу зелень с чесноком и перцем

9. Пока соус горячий, разлейте его по баночкам, в каждую добавьте по 1 ч. л. растительного масла и закатайте крышки.

   Можете закатать готовый соус в банки на зиму или подать на стол, когда он остынет

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.

Первые ткемали — незрелые плоды алычи, а точнее сливы растопыренной — появляются в Грузии в середине весны

Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:

• органические кислоты (лимонная и яблочная), активизирующие обмен веществ;
• витамины РР, А, группы В и аскорбиновая кислота;
• минералы — фосфор, калий, кальций, магний, железо и другие;
• большое количество клетчатки.

Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.

Зелёный

В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.

Считается, что без ткемали невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей

Красный

Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.

Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.

Красный ткемали более сладкий, в нём больше фруктозы

Соус ткемали — рецепт домашней заготовки

Итак, для приготовления соуса ткемали потребуется:

— алыча или терновник (поскольку именно эта слива более всего сходна с грузинской ткемали) – 1кг;

— 1 головка чеснока (небольшая, или 5-6 крупных зубчиков);

—

— по 1 достаточно большому пучку кинзы и укропа (около 40 грамм);

— 3 ст.л. сахара (если слива сладкая, можно меньше);

— один небольшой острый перец.

Приготовление:

Промытую алычу залить холодной водой и поставить на не очень сильный огонь.

Когда вода закипит – внимательно следите за ягодами, не обманывайтесь тем, что они незрелые и твердые – варятся они достаточно быстро – 5-7 минут после закипания.

Как только на большинстве ягод потрескается кожица – снимайте кастрюлю с огня и процедите сливу (отвар не выливать).

Сложите сливы в дуршлаг или сито и перетрите. Косточки и оболочка останутся, а сливовую массу, необходимую для приготовления ткемали, надо сложить в кастрюльку, желательно из нержавеющей стали.

Если пюре получилось очень густым, добавьте в него немного сливового отвара.

Травы необходимо хорошо промыть и очень мелко нарезать; чеснок пропустить через пресс или растереть в ступке с солью. Перец тоже нужно измельчить любым удобным способам. С перцем нужно быть осторожнее, так как достаточно сильную остроту соусу дает чеснок, так что количество лучше подбирать, исходя из личного вкуса, или вовсе отказаться от перца.

Смешать пюре и зелень. Если предпочтение отдается однородным соусам, можно воспользоваться блендером для дополнительного измельчения. Кастрюльку поставить на средний огонь и нагревать, постоянно помешивая.

Когда соус хорошо нагреется (до кипения не доводить), добавляется соль, сахар, чеснок, перец и хмели-сунели. Хорошенько все перемешать.

Теперь стоит попробовать соус из алычи и отрегулировать под личные предпочтения количество соли, сахара, кислоты. После чего проварить соус еще минут 5-7 и разлить в подготовленную посуду.

Если соус  ткемали предназначен для длительного хранения, необходимо поверх него в банку осторожно налить тонкий слой растительного масла, которое перед употреблением очень просто слить.

Если же ткемали планируется употреблять в ближайшее время, его следует просто хранить в холодильнике.

• Погадаем бесплатно
• Гадание онлайн
• Любима ли ты?
• Правдивое гадание

Реклама сервиса

Рецепт ткемали незаменим при приготовлении харчо (и не стоит, как указано в некоторых рецептах, «при отсутствии ткемали заменить его томатным соком»!!!), а также замечательно подчеркивает вкус мясных блюд, приготовленных как в домашних условиях, так и на гриле.

Технология приготовления грузинского ткемали:

1. Традиционно для соуса используют болотную мяту – «омбало», однако у нас ее невозможно (по крайней мере, очень сложно) найти. В супермаркетах можно приобрести обыкновенную, свежую мяту, которая вполне подойдет. Можно даже воспользоваться сухой мятой.
2. Килограмм дикой алычи высыпьте в подходящую кастрюлю, полностью залейте ягоды водой, чтобы те исчезли под слоем воды, и поставьте на плиту. Учтите, что когда вода закипит, на ее поверхности образуется много пены, следите за этим и помешивайте сливы. Если вы планируете кушать соус сразу, то варите алычу недолго, всего пару минут (либо просто дайте ей закипеть). А если вы собираетесь делать запасы на долгую зиму, то время варки должно составлять как минимум полчаса.
3. Итак, когда алыча сварится, будет очень просто отделить косточку (в случае заготовки на зиму, доведите сливу до состояния пюре, которое потом протрите через сито, чтобы отделить кожуру и косточки). Кожуру не выбрасывайте, поскольку она придаст необходимую кислинку соусу. Когда алыча остынет, выберите косточки руками, жидкость, которая осталась после варки, не выливайте.
4. Очистьте чеснок и хорошо измельчите его блендером, либо разотрите в ступке. Добавьте туда же кориандр, соль, всю взятую зелень, жгучий перец (заранее очищенный) и сахар. Если слива не сильно кислая, то можно дополнительно добавить немного винного уксуса. Все это измелчьите блендером. Опционально можно добавить в соус ореховую заправку из грецких орехов с чесноком и солью, перетертыми в ступке.
5. Когда хорошенько измельчите все до состояния каши, добавьте туда алычу и снова измельчите. Вылейте массу в кастрюлю, слегка разбавьте жидкостью, которая осталась после варки, чтобы добиться консистенции сметаны. Поместите на плиту и вскипятите.
6. Сделайте очень маленький огонь и кипятите будущий соус, непрерывно помешивая, порядка десяти минут.

Потом разложите ткемали соус в стерилизованные банки и закройте крышками. Остудите тару и спрячьте в холодильник.

Похожие интересные статьи:Чизкейк в мультиварке из творога. Рецепт приготовления нежного и вкусного «Обжорка» — рецепт и общие принципы приготовления вкусного, сытного : пампушки украинские. Как вкусно приготовить настоящие пампушкиЧатни. Рецепт приготовления индийского суп-кремКак приготовить вкусный пирог с вареньем на скорую руку?

Приготовление соуса Ткемали на зиму в мультиварке

Благодаря современной кухонной технике можно сократить время приготовления различных блюд и заготовок. В мультиварке очень просто сделать грузинский соус, который, конечно отличается от классического варианта, но получается не менее вкусным.

Ингредиенты:

• 2 кг сливы;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 2 острых перца;
• 2 ч.л хмели-сунели;
• 1 ст.л кориандра;
• 2 ст.л сахара;
• 1 ст.л соли без горки.

Приготовление:

Сливы промываем и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Затем разделяем их пополам и удаляем косточки. Это достаточно нудный процесс, но необходимый, поэтому наберитесь немного терпения.

Чеснок очищаем от шелухи, у перца вырезаем плодоножку и удаляем семена. Зелень промываем и отрезаем стебли. Все подготовленные продукты со сливами прокручиваем через мясорубку. Следом добавляем сахар с солью, а также необходимые специи и тщательно перемешиваем.

Полученную массу отправляем в чашу мультиварки. Устанавливаем режим «тушение» на 1,5 часа. Когда прозвучит звуковой сигнал, то извлекаем чашу с соусом, перемешиваем и распределяем по банкам.

Ткемали следует хранить в прохладном и темном месте. Из указанного количества ингредиентов на выходе получается 1,5 л.

Заключение

Классический рецепт ткемали включает алычу и болотную мяту. Эти ингредиенты можно заменить на сливу синих и желтых сортов, обычную мяту и другую зелень. В зависимости от используемых компонентов классический рецепт корректируется, однако, общая последовательность действий остается неизменной. Для упрощения процесса можно воспользоваться мультиваркой.

Рекомендуемые записи

Соус ткемали из сливы: рецепт на зиму

Ткемали с томатной пастой: рецепт 

Соус ткемали в домашних условиях 

Грузинский соус ткемали из алычи

Как приготовить ткемали из алычи на зиму

Соус ткемали из крыжовника 

Соус ткемали из желтой алычи 

Соус ткемали с помидорами 

Соус ткемали с хмели-сунели

Соус ткемали с грецкими орехами

Состав (на 1 л):

• ранние сливы – 1,5 кг;
• сахар – 60 г;
• соль – 20 г;
• ядра грецких орехов – 70 г;
• острый стручковый перец – 0,5 шт.;
• свежий укроп – 30 г;
• свежая кинза – 30 г;
• чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

• Помойте и простерилизуйте любым удобным способом банки или стеклянные бутылки, а также подходящие к ним крышки.
• Помойте, очистите от косточек сливы, разрезав каждую пополам. Измельчите сливы блендером.
• Сливовое пюре поварите на слабом огне 10 минут, смешав его с солью и сахаром.
• Сложите в чашу блендера остальные ингредиенты и измельчите их. Смешайте со сливовым пюре и поварите его еще 10 минут.
• Разлейте соус по подготовленным емкостям, укупорьте.

После остывания уберите емкости с соусом ткемали в холодильник и храните там не больше 6 месяцев. Соус, приготовленный по приведенному рецепту, не стыдно будет подать даже к праздничному столу.

Грузинский соус ткемали готовится из кислых слив и обладает уникальным вкусом. Его можно подать к любому блюду. Соус можно заготовить впрок и использовать в течение продолжительного времени. При правильном приготовлении и хранении он не испортится в течение полугода как минимум.

Дата:

Обновлено:

Яблочный ткемали рецепт

Неугомонные повара придумывают все новые и новые кулинарные изыски, в последнее время популярен яблочный ткемали, рецепт основан на жестких, кислых зеленых яблоках. Конечно, это не совсем классический грузинский соус, но вкус очень интересный, даже можно сказать необычный. Это прекрасное дополнение к мясу, хорошо сочетается с белой рыбой и курицей.

Потребуется:

• яблоки зеленые, кислых сортов, не рыхлые — 1 кг;
• кинза или петрушка — 1 средний пучок;
• мята – небольшой пучок;
• базилик – 1 средний пучок, лучше взять фиолетовый;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• хмели-сунели, перец молотый, кориандр, корицу – на любителя.

Яблоки вымыть, высушить, почистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Залить 1 стаканом воды и довести до кипения, убавить огонь и варить минут 20-30. Когда яблоки размягчатся, в отдельную посудину слить оставшуюся воду, а яблоки перетереть блендером или в комбайне. Пюре поставить опять вариться, развести слитой водой. Посолить, поперчить, положить хмели-сунели, кориандр и перчик, все тщательно перемешать. Минут через 10 добавить измельченную кинзу, мяту, базилик и чеснок. Дать покипеть еще минут пять и можно снимать с огня.

Конечно, это не совсем ткемали, но рецепт из яблок полюбился многим гурманам. Для приготовления соуса так же можно взять яблоки и сливы в разных пропорциях, добавить для пикантности измельченную мелиссу и лимон. Такой соус подходит ко многим блюдам, а кроме того, это прекрасный маринад для мяса и птицы.

Соус ткемали с грецкими орехами

Ингредиенты:

• 3,2 кг красной алычи;
• 150 г сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
• 50 г мяты;
• 220 г кинзы;
• 1 головка чеснока;
• 150–200 г грецких орехов.

Способ приготовления:

Промойте алычу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания варите 15–20 минут до тех пор, пока фрукты не разварятся и кожица не начнёт легко отделяться от мякоти. Затем протрите алычу через сито и добавьте, если необходимо, немного жидкости, оставшейся после варки.

Зелень измельчите в блендере вместе с чесноком и добавьте к алыче. Туда же положите соль, сахар и хмели-сунели. Перемешайте соус блендером и отправьте на небольшой огонь. Варите 10 минут. После этого добавьте измельчённые грецкие орехи, снова доведите соус до кипения и снимите с огня.

Разлейте ткемали по банкам, сверху добавьте немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

ткемали

Кто знаком из грузинской кухней, тот знает, что такое соус ткемали. Он подается к мясным и рыбным блюдам. Лично я его очень люблю. Правда сейчас на полках магазинов он продается, но вкус у него совсем не такой, как у приготовленного дома. Поэтому я хочу написать рецепт, может он вам понравится. Ткемали можно готовить как из зеленой алычи, так и из спелой.

Продукты:

Алыча — 1 кг.

Красный горький перец- 2-3 шт.

Кинза свежая — 1 большой пучок

Укроп свежий — 1 большой пучок

Мята-несколько листочков

Чеснок — 1/2 головки (больше — по вкусу)

Кориандр — 1/2 ч. ложки

Хмели-сунели — 1/2 ч. ложки

Сахар и соль по вкусу

Как приготовить ткемали:

Алычу моем, складываем в кастрюлю и провариваем. Протираем через дуршлаг, что бы убрать косточки и шкурку. Специи пропускаете через мясорубку. Чеснок с солью растираете в ступке. Все это положите опять в кастрюлю, долейте немного воды, что бы масса напоминала магазинную сметану. По вкусу посолите, если ткемали очень кислое добавьте сахар. Проварите двадцать мин. и разлейте в стерильные банки, закатайте крышками. Соус готов.

Приятного аппетита!