Какой соус подходит к рыбе. Соус к красной рыбе

Рыбный соус — оригинальная приправа, используемая в тайской кухне для приготовления первых и вторых блюд, такая же популярная, как соевый соус в Японии или майонез в России. Без него невозможно представить практически ни одно угощение в Таиланде, Вьетнаме, Камбоджи и других странах Юго-Восточной Азии. Там этот необычный для нас ингредиент является продуктом первой необходимости, таким же, как соль или сахар.

Классический соус

Лимонный сок можно заменить 6% столовым уксусом.

  • Рыбный бульон 0,5 л
  • Желток 1 шт.
  • Сливочное масло 60 г
  • Мука 50 г
  • Лимон 1/2 шт.
  • Соль, перец по вкусу

Как готовить:

Классический соус
  1. Кусочек масла (30 г) растопите на сковороде, добавьте муку и слегка поджарьте. Снимите с огня, пусть охладится, добавьте рыбный бульон (холодный). Все тщательно перемешайте.
  2. Всыпьте соль, перец, желток, взбейте венчиком и поставьте соус на огонь, непрерывно помешивая. Как только смесь закипит, сразу снимите с плиты.
  3. Когда соус остынет, влейте сок половины лимона и добавьте второй кусок масла. Все перемешайте.

Соус готов!

Сок лимона вводите осторожно, чтобы не переборщить с кислотой. Сначала добавляйте чуть-чуть. Попробуйте, если кислинки маловато, добавьте еще.

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Как делается рыбный соус

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Как делается рыбный соус

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Читайте также:  Рецепт Фасоль в ореховом соусе бажа

Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Как делается рыбный соус

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

Как делается рыбный соус

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Ингредиенты / Пасты и соусы / 7 комментариев

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Бутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла.

«Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок».

Очень похожий на тайский нам-пла соус «гарум» использовали в своей кухне еще древние римляне.

Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.

В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.

Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих головожопыхногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))

Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Тайцы почти не используют в своей кухне соль. Ее заменяет рыбный соус.

Читайте также:  Соус для рыбы: рецепты с фото самые вкусные

Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.

Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах.

Читайте дальше:

  • Июл 8, 2014

    Тайский острый соус для гриля — Джеу

    Когда вы покупаете в Таиланде приготовленную на гриле курицу или свинину (например, ..

  • Авг 14, 2015

    Барбекю из курицы с куркумой — Гай Янг Камин (ไก่ย่างขมิ้น)

    Ездили в Таиланде на поезде? До сих пор не можете забыть вкус ..

  • Сен 16, 2015

    Ми Кроб — тайская хрустящая лапша с креветками и тофу

    Блюдо с ласкающим русский слух именем «Ми Кроб» — двоюродный брат всеми ..

  • Дек 12, 2013

    Тайский салат из огурцов Ям Тэн (Yum Taeng)

    Как это ни странно, тайцы делают салаты не только из разных экзотических ..

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Pinterest

Состав рыбного соуса

Вкус и запах данного ингредиента формируется за счет содержания в нем пальмового или тростникового сахара (отвечает за сладкие свойства), сока и листьев лайма (определяет кислый оттенок), чеснока и чили (снабжает состав остротой), некоторых аминокислот и органических солей (нигде не встречаемый вкус умами).

Химическую составляющую соуса отличает целый комплекс аминокислот, минеральных солей, витаминов PP, группы B (особенно B12 в количестве до 13,7%), а также рибофлавин и ниацин, пантотеновая кислота, белок (до 10%), питательные вещества (йод, кальций, фосфор, железо).

Рецепты блюд с устричным соусом

Хотите удивить домашних очень вкусной курицей стир-фрай с грибами и побегами бамбука? Приготовьте вок-сковороду! Вам потребуется 0,5 кг куриного филе, нарезанного кусочками. Его нужно замариновать на 15 минут в смеси из соевого соуса, рисового вина и кунжутного масла. Для гарнира нужны зубчик чеснока, имбирь, лук, грибы и побеги бамбука.

  1. Приготовьте заправку: 1,5 ст. ложки кукурузного крахмала растворите в небольшом количестве воды, смешайте с 1 ст. ложкой соевого и 2 ст. ложками устричного соуса, 1 ст. ложкой хереса, добавьте немного сахара и кунжутного масла.
  2. Быстро обжарьте в небольшом количестве масла (лучше рапсового) чеснок, лук и имбирь, переложите в отдельную тарелку.
  3. Обжарьте филе курицы в течение 3-4 минут, непрерывно перемешивая.
  4. Слейте жидкость из сковороды, добавьте немного свежего масла, грибы и бамбук и готовьте 1-2 минуты.
  5. Добавьте обжаренное филе, и залейте готовой заправкой. Прогрейте продукты еще пару минут, пока жидкость не загустеет.

Поклонникам мяса советуем попробовать свинину с лапшой Удон. Для её приготовления потребуется нарезанное соломкой мясо, сладкий перец и лук, ананас.

  1. Отварите Удон в течение 7-8 минут, промойте под холодной водой и переложите в тарелку.
  2. На раскаленном масле быстро обжарьте мясо, перец и лук, нарезанные кусочками ананасы.
  3. Добавьте пару ложек устричного соуса и лапшу, хорошо перемешайте и прогрейте на скороде еще минуту. При необходимости добавьте чуть-чуть воды.

С чем едят устричный соус еще? Добавляйте его в теплые овощные салаты, гарнир из риса и рисовой лапши. Следуйте двум правилам: заправка вводится на финальном этапе приготовления, а количество соли в рецепте необходимо уменьшить. Экспериментируйте – мы уверены, что устричный соус станет постоянным «жителем» на вашей кухне!

Матросский вариант

Очень интересный и ароматный рыбный соус, рецепт которого основан на томатном. Для него делается поджарка из двух небольших накрошенных луковиц, вводится в неполные пол-литра процеженной томатной основы и варится четверть часа. Горсточка грибов (подойдут шампиньоны) режется ломтиками и добавляется в готовящийся рыбный соус. Одновременно вливается стопка красного прокипяченного сухого вина. Небольшой кусочек масла перетирается с несколькими анчоусами или кильками (можно взять маленький кусочек селедки), закладывается в соус. Приперчить, и можно переливать в соусник.

Инструкция:

1. Чистим и моем морковь, луковицу и петрушку, затем тонко нарезаем.

2. В приготовленной кастрюльке нагреваем одну столовую ложку подсолнечного масла, поджариваем на нем просеянную муку, дальше додаем подготовленные овощи и обжариваем почти до полной готовности.

3. После этого добавляем в кастрюлю томат-пюре, перемешиваем, разводим все это рыбным бульоном, на свой вкус солим и готовим на тихом огне 9-10 мин.

4. В завершении готовки соус надобно процедить, додать сливочное масло и очень хорошо размешать. Соус томатный готов к подаче на семейный стол.

Посмотрите интересное видео, как еще можно приготовить соус томатный к рыбе. Очень вкусный рецепт.