Как приготовить соус бешамель в домашних условиях

Готовится на основе молока, муки и сливочного масла. Для аромата добавляют лаврушку, гвоздику и другие специи. Степень густоты тоже регулируют по ситуации, в зависимости от того, для какой цели продукт предназначен. В любом случае, лучше сделать погуще – ведь всегда можно довести его молоком. А вот загустить уже готовую массу не получится.

Классический рецепт соуса Бешамель

Он состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в масле около минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость – бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать чуть по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Можно сказать, что это — основа подливы. Далее ее можно использовать для приготовления лазаньи и жульена. Добавляя в готовую основу другие ингредиенты по своему усмотрению, можно получить абсолютно разные вариации этого соуса.

Ингредиенты :

  • сливочное масло – 80-100г,
  • мука – 2 стол. лож.,
  • молоко – 0,4-0,5л,
  • соль.

Способ приготовления

  1. Растопить масло.
  2. Всыпать муку и обжарить, чтобы она немного поменяла цвет – стала светло-золотистой.
  3. Влить молоко. Можно на это время убрать посуду с огня, чтобы сбить кипение и легче было бороться с комочками.
  4. Когда смесь перемешается, посуду вернуть на огонь и варить до загустения, примерно минуту. В это же время массу можно и посолить.

Соус Бешамель – рецепт приготовления в домашних условиях

Друзья, сегодня очень интересная тема. Сегодня будем готовить знаменитый соус Бешамель. Сильно в историю этого блюда углубляться не будем, скажу только, что одни авторство приписывают французам, другие итальянцам. Нам же интересно не это, а то, как его вкусно приготовить. Именно приготовить вкусно, а не правильно, потому что вариантов приготовления этого соуса довольно много.

Мы приготовим несколько вариаций этого соуса и про каждую я объясню, чем она отличается от других. А также открою секреты приготовления, которые многие скрывают.

Вообще, Бешамель это просто основа многих блюд, и он предназначен для их загущения. Другими словами, его можно назвать подливой, это кому что ближе.

Классический вариант состоит всего из трех основных ингредиентов – сливочное масло, мука и молоко.

Причем в правильном рецепте соотношение масла и муки 1:1, а смесь из этих двух продуктов называется Рублон, или сокращенно Ру. Это и есть основа соуса.

Именно вариациями приготовления Ру и отличаются все рецепты. Но как я вам и обещал, сегодня раскроем все тайны и приготовим Ру разными способами. Ну что, поехали?

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Ингредиенты:

Соус Бешамель – рецепт приготовления в домашних условиях
  • Мука – 100гр
  • Масло сливочное – 100гр.
  • Молоко – 1л. (любой жирности)
  • Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное. Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают.

Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д.

Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Если нужна негустая подлива, то берем по 60 грамм муки и масла на литр молока, а для густой можно взять и по 150гр. Самый простой и универсальный вариант, к тому же он очень легок для запоминания – на 100мл молока нужно взять 10 грамм муки и 10 грамм масла, т.е. 100-10-10.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки

Читайте также:  Острый конфитюр и аджика. 7 эффектных блюд из сливы

Как правильно сделать соус бешамель 

Данный соус появился в промежутке с  XVII по XIX века, и именно в этот период был максимально популярным в Европе. Конечно, многие повара стремились добавить к простым ингредиентам свои собственные продукты, изменяющие вкус соуса, однако традиционный вариант рецепта принадлежит шефу Мари-Антуану Карему. Он попросту убрал все специфические компоненты из соуса, оставив первоначальный вариант, который сегодня считается классикой. 

Перед приготовлением заправки нужно обратить внимание на несколько тонкостей.

  • молоко обязательно должно быть холодным
  • муку с маслом необходимо смешать на среднем огне, и при этом помешивать, чтобы не образовывалось комочков, иначе соус не получится
  • до кипения заправку необходимо доводить только после того, как все ингредиенты будут смешаны
  • варьировать консистенцию соуса можно с помощью молока или сливок, добавляя их чуть больше, если соус должен быть жидким
  • для приготовления лучше взять сотейник
  • специи в соус можно добавлять по вкусу
  • после готовность соус можно процедить через сито, чтобы убрать нежелательные комочки, если они появились.

Теперь узнаем, как приготовить соус бешамель с мускатным орехом, который считается классической вариацией этой заправки.

Классический бешамель со сливками рецепт 

Итак, как сделать соус бешамель в домашних условиях? Для этого понадобится:

Сливки – 0,5 л.

Сливочное масло – 30 г

Мука – 30 г

Мускатный орех –  1 ч.л.

Соль, белый молотый перец

Готовим соус бешамель пошагово:

  1. Масло растопить на среднем огне
  2. Добавить муку
  3. Продержать смесь на огне до трех минут, постоянно помешивая
  4. Холодное молоко влить тонкой струйкой, помешивая
  5. Довести массу до кипения, варить 10 минут
  6. Посолить, добавить перец и мускатный орех

Чтобы определить, готов ли соус бешамель со сливками, нужно окунуть в смесь любой столовый прибор и понаблюдать за полоской соуса – она не должна затягиваться.

Соус бешамель с молоком рецепт 

Соус бешамель для макарон можно приготовить, заменяя сливки равным количеством молока, и добавив в заправку немного качественного растительного или оливкового масла. Рецепт остается прежним – два вида масла смешиваются с мукой, а затем в них добавляется молоко. Растительное масло в соусе поможет сделать его более мягким по вкусу, но здесь важно выбрать качественный продукт, который не будет перебивать своим вкусом остальные ингредиенты в соусе. Именно поэтому лучше выбрать масло подсолнуха для этих целей. Впрочем, если Вам хочется добавить заправке пикантного вкуса, то вполне можно добавлять в сливочный соус и другие виды масел. Помимо этого, можно приготовить соус бешамель с сыром. Для этого потребуется:

  • Мука – 60 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Молоко – 0,5 л
  • Голландский сыр – 200 г
  • Соль, мускатный орех и молотый перец

В этом варианте следует растопить масло, добавить к нему молоко, затем в готовый соус добавить сыр и специи. Такой вариант соуса бешамель подойдет для лазаньи или пасты.

Соус бешамель со сметаной рецепт 

Помимо этого, можно приготовить соус бешамель без молока. Несмотря на то, что именно этот ингредиент придает соусу нежный вкус, его вполне можно заменить сыром маскарпоне, который необходимо добавить в количестве 300 граммов. Если же этого сыра нет, то молоко можно заменить обычной сметаной в количестве 400 граммов, а остальные ингредиенты добавлять по вкусу. Этот рецепт соуса бешамель в домашних условиях наиболее легко реализовать, и побаловать близких изысканной и вкусной заправкой. Следует отметить, что в соус можно добавлять различные приправы – для него отлично подойдут тимьян, майоран, петрушка или укроп, орегано, розмарин и даже лук.

Для того, чтобы заправку было проще готовить, можно посмотреть видео соус бешамель в домашних условиях.

Из чего готовят бешамель

Основой классического рецепта этого белого соуса являются сливки или молоко и необычный загуститель из муки, которую обжаривают на сливочном масле.

На сегодняшний день существует множество вариаций соуса бешамель. В некоторых рецептах сливки заменяют молоком, в других вместо загустителя используют смесь муки и масла. Кстати, современные хозяйки готовят бешамель в мультиварке, хотя это не совсем удобно, так как состав необходимо постоянно помешивать в процессе варки.

Неизменными составляющими соуса остаются только пряности, которые придают ему уникальный аромат.

На основе классического французского соуса бешамель готовят множество других жидких приправ. В него могут быть добавлены разнообразные травы, бульоны, морепродукты и прочие ингредиенты. Самыми популярными соусами на основе бешамель считаются:

  • К соусу бешамель добавляют небольшое количество измельченного пармезана, грюйер, а также рыбный бульон. Такая жидкая приправа отлично сочетается с овощами и морепродуктами, приготовленными любым способом.
  • В такой соус принято добавлять натуральное мясо краба, которое придает ему удивительный и необычный вкус. Подают нантуа в охлажденном виде. Он идеально дополнит блюда, приготовленные из морепродуктов.
  • В рецепт субиз входит мелко нарезанный лук, который кардинально меняет вкус традиционного соуса бешамель. Такая приправа подходит к блюдам, приготовленным с использованием разных видов рыбы и птицы.
Читайте также:  Как вкусно приготовить гречневую лапшу «Собу»

Калорийность Бешамель составляет 105 ккал.

Рецепт соуса «Бешамель» в домашних условиях с мускатным орехом

Одной из самых любимых всеми гурманами вариаций соуса «Бешамель», является белый соус, в который добавляются мускатный орех и некоторые другие специи. Если вы решили приготовить на праздничный стол рыбу под соусом «Бешамель», то воспользуйтесь нижеприведенным рецептом:

  1. Первые 3 шага должны быть точно таким же, как и в классическом рецепте – растапливается масло, которое нужно загустить мукой, а потом влить молоко и довести до кипения.
  2. Пока классическая заготовка соуса готовится, вам нужно подготовить специи, которые придадут ему приятный пряный вкус и аромат. Возьмите мускатный орех, травы, гвоздику, лавровый лист. Все это растолките ступкой, поместите в марлевый мешочек и опустите в соус, чтобы он в нем прокипел в течение 7-8 мин.

После того, как соус закипит, возьмите венчик и хорошо взбейте заправку для рыбы.

Немного истории

Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.

Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.

  • Немного истории
  • Состав и виды соуса
  • Химический состав и пищевая ценность
  • Полезные свойства бешамеля
  • Вредные и опасные свойства
  • Рецепт классического соуса
  • Бешамель и майонез
  • Выводы

Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.

По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.

Немного истории

Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.

Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:

  • шассер;
  • порто;
  • морне;
  • лионского соуса.

Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.

соус бешамель без молока

Я стараюсь готовить сыну только на пару или в духовке, к таким блюдам всегда нужен соус, чтобы не было суховато. Накопилась уже небольшая коллекция, и я решила с вами поделиться:)

1. самый любимый у моего сына соус:

сметану 10% смешиваем с натертым на мелкой терке соленым огурчиком и зеленью. Отличный соус к мясу).

2. бешамель

Где то читала, что этот соус считается главным в детской кухне, потому что его очень любят детки.

Читайте также:  Ищем достойную замену майонезу при правильном питании

3 стакана молока, 1/3 стакана муки, 4 ст.л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 3 ст.л. измельченного репчатого лука, соль

Репчатый лук мелко порубите, положите в кастрюлю вместе с лавровым листом, залейте молоком и вскипятите, после этого дайте отстояться 15 минут, а потом процедите. Кстати, можно брать 1,5 стакана молока и 1,5 стакана бульона. В сотейнике растопите сливочное масло и всыпьте туда, перемешивая муку. Когда мука станет слегка золотистой, тонкой струйкой влейте в сотейник ароматное молоко. Непрерывно помешивая, доведите соус до кипения, по вкусу положите соль и кипятите еще 20 минут.

Этот соус у меня используется как самостоятельный соус и как основа для двух других соусов: соус морнэ и зеленый соус.

3. соус морнэ

соус бешамель без молока

В горячий соус бешамель добавьте 6 столовых ложек тертого сыра и 4 столовые ложки сливок (20%).

4. зеленый соус

В готовый соус бешамель положите 2 измельченных яйца(перепелиных или 1 куриной) и 2 столовые ложки укропа.

5. сухарный (к капусте хорошо идет). порция на всю семью

100 г толченых сухарей, 450 г сливочного масла, соль, лимонный сок по вкусу.

Растопите сливочное масло, всыпьте сухари, посолите, добавьте лимонный сок и перемешайте. Вот и все, соус готов!

6. ореховый (праздничный).

2 стакана куриного бульона, 70 г сливочного масла, 1,5 столовые ложки муки, 1/2 стакана грецких орехов, 5 желтков, 4 луковицы, 1/3 стакана лимонного сока, 4 зубчика чеснока, 5 шт. гвоздики, корицу, хмели-сунели, пучок кинзы, соль

Лук мелко нашинковать и спассеровать с маслом, добавьте муку и, непрерывно помешивая, вскипятите. В эту массу тонкой струйкой влейте горячий бульон и варите примерно 10-25 минут. Добавьте растертый чеснок и толченые орехи, рубленную зелень кинзы, пряности, соль, сок лимона и крутые желтки. Полученную массу разотрите и нагрейте, но до кипения не доводите. Соус охладите. Такой соус лучше всего подходит для курицы, индейки (отварной, паровой и обжаренной), а также котлет из мяса домашней птицы.

Вот такие соусы любит мой сынок:)

Соус Бешамель с томатной пастой

Такой вариант отличается не только добавлением томатов, но и заменой молока сливками. Неординарное кушанье понравится вам розовым цветом и приятной кислинкой. Подавайте с макаронами, овощами-гриль, мясом и рыбой.

Что нужно подготовить:

Соус Бешамель с томатной пастой
  • 300 мл сливок;
  • 2 ст. ложки с горкой муки;
  • 1 среднюю головку лука-репки;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • 1 ст. ложки сливочного масла;
  • 2 веточки укропа;
  • 1-2 зубчика чеснока;
  • соль и перец — по чуть-чуть.

Творим:

  • Муку подготавливаем сухим методом (обжаривая без масла).
  • Чистим, моем и нарезаем маленькими кубиками лук и чеснок.
  • На горячую сковороду кладем масло, лук, чеснок и томатную пасту. Все обжариваем на небольшом огне в течение десяти минут.
  • Смешиваем охлажденную муку и сливки, затем вливаем эту жидкость в сковороду, помешивая. Варим до получения плотной массы.
  • Пока смесь варится, мелко порубим укроп.
  • Готовое блюдо посыпим зеленью.

Классический пошаговый рецепт соуса Бешамель

Базовая основа, что, собственно и называют соусом бешамель. Именно из неё, добавляя другие ингредиенты, вы сможете иметь совершенно разные варианты прекрасного соуса. Годится для приготовления жульена и лазаньи.

Возьмите:

  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Молоко – пол литра.
  • Мука – 2 столовые ложки.
  • Соль.

Пошаговый рецепт:

  1. Растопите на сковороде масло. Затем всыпьте муку и чуток обжарьте, чтобы она чуть–чуть поменяла цвет на светло –золотистый.
  2. Уберите сковороду с огня, быстро влейте молоко и также быстро размешайте. Постарайтесь разбить комочки. Если посуду не снимать с огня, бороться с ними станет труднее и размешивать не совсем удобно. Многие спорят, подогревать ли молоко перед вводом в соус. Решайте сами, единого мнения в данном случае нет.
  3. Верните сковороду на огонь, посолите соус и, когда он закипит, поварите с минуту. Готовый соус должен загустеть.

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт

Ингредиенты:

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт
  • Молоко — 1 литр
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Соль — по вкусу
  • Мускатный орех — 1 ч. ложка
  • Итальянские травы — 1 ч. ложа (с горкой)
  • Молотый черный перец — 1 ч. ложка

Способ приготовления:

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт

1. В небольшой сотейник выкладываем сливочное масло, начинаем его разогревать на среднем огне.

2. Отдельно подогреваем молоко, оно должно быть горячее, но не доводим его до кипения.

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт

3. Масло готово, отправляем к нему муку и сразу же перемешиваем, чтобы не образовались комочки. Теперь в смесь добавляем горячее молоко и доводим до однородности.

Совет: Лучше всего вливать молоко по два половника, так у вас не будет комков, а если его добавит все сразу, то обязательно будет много комочков, а это не правильно.

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт

4. Когда осталось совсем немного молока, всыпаем в него все специи, соль, перец, травы, мускатный орех и все тщательно перемешиваем.

5. Затем соединяем с основной массой, ставим на огонь и кипятим 1-2 минуты.

Классический бешамель для лазаньи: Итальянский рецепт

Соус готов. Его можно убрать в холодильник, а потом разогреть и использовать. Пробуйте и экспериментируйте. Приятного аппетита.