Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения

Руй — прованский густой чесночный соус, важная составляющая супа Буйабес. В переводе с французского означает ржавчина. К числу обязательных компонентов соуса руй относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран, острый перец (чили либо кайенский).

Соус на все случаи жизни

Этот соус у нас в семье идет на все случаи в жизни: к мясу, к котлетам, к сосискам, к макаронам, к картофелю, к кашам….. Готовится очень легко и просто! Продукты:

  • 2 крупных соленых огурца;
  • 5 ст.л. сметаны 21% жирности;
  • 2 ст.л майонеза 67% жирности;
  • 2 ст.л. томатной пасты;
  • 2 зубочка чеснока;
  •  0,5 ч.л. молотой паприки.

Рецепт соуса

1. Огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. 2. При помощи блендера измельчить до однородного состояния соленые огурцы, майонез и томатную пасту.

3. Добавить сметану, чеснок и паприку.

Снова все измельчить до однородного состояния.

Универсальный соус готов. Приятного аппетита!

Татарский соус с огурцами

Приготовление соуса покоряет своей простотой и наличием обычных продуктов у себя дома.

Татарский соус с огурцами

Продукты:

Татарский соус с огурцами
  • Луковица — 1 шт.
  • Сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
  • Каперсы — 2 ст. л.
  • Маринованные огурцы — 2 ст. л.
  • Майонез — 4 ст. л.
  • Йогурт — 2 ст. л.
  • Огуречный маринад, соль, молотый черный перец — по вкусу
  • Нарезанный зеленый лук — 5 ст. л.
  • Чеснок — 1 зубчик
Татарский соус с огурцами

Приготовление

Татарский соус с огурцами
  1. Луковицу очистите и мелко нарежьте.
  2. Мелко порубите яйца.
  3. Огурцы разрежьте сначала вдоль, а потом нарежьте маленькими кусочками.
  4. Сложите все в миску, добавьте майонез и йогурт. Перемешайте.
  5. Еще влейте немного огуречного маринада, посолите, поперчите. Все тщательно взбейте.
  6. Очистите чеснок и раздавите его в чесночнице. Затем добавьте в домашний соус.
  7. В конце посыпьте нарезанными колечками зеленого лука.

Ингредиенты

  1. Масло оливковое Extra Virgin 120 мл.
  2. Яичный желток 1 шт.
  3. Чеснок 2 зубчика
  4. Чили либо кайенский перец 1гр.
  5. Шафран 2 гр.
  6. Соль по вкусу

Прованский соус Руй пошаговый рецепт

  1. Чеснок порубите мелко или раздавите с помощью чеснокодавилки
  2. В чеснок добавьте шафран, острый перец, желток яйца, соль и тщательно перемешайте
  3. Взбивая венчиком, тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, соус должен получиться густым
  4. Доведите до вкуса, у каждого вкус свой, поэтому оставляю этот пункт на ваше усмотрение.

Совет

  1. Чтобы соус не отсекался во время приготовления, масло стоит охладить
  2. После того как соус схватится, масло можно смело добавлять

Считаешь это интересным? Помоги сайту! Поделись ссылкой с друзьями!

Панакота с клубничным кули

[image id=”126487″]

Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сливок, 1 пакетик желатина, 1 ст. л. сахара, четверть стручка ванили, 300 г свежей клубники. Для клубничного кули: 100 г свежей клубники, 200 мл белого вина, 2 ст. л. сахара.

Инструкция. Приготовьте панакоту: желатин замочите в холодной воде. В сотейник с молоком добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. Затем снимите с огня, поставьте на лед и добавьте замоченный желатин. Охладите смесь до 25°C, разлейте в порционные формочки и уберите в холодильник на 2 часа.

Читайте также:  Грибной соус к мясу. Самые вкусные и простые рецепты грибного соуса

Для клубничного кули: вино с сахаром уварите на слабом огне вдвое (около 15 минут на среднем огне), добавьте нарезанную клубнику, пробейте блендером и охладите.

Стаканчик с панакотой поставьте на 30 секунд в горячую воду и аккуратно опрокиньте на тарелку. Свежую клубнику нарежьте произвольно, заправьте ее соусом и выложите вокруг панакоты.

Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:

«Соусы кули универсальны, сочетать их можно с любыми блюдами. Классические комбинации: фруктовый соус к десертам, овощной или ягодный — к мясу. Но можно готовить соусы из овощей и фруктов и подавать их, например, к рыбе или к морепродуктам. Это, кстати, еще и отличная альтернатива готовым соусам, вроде кетчупа или майонеза».

Белые соусы —  особенности и основы приготовления

Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!

Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.

Что же такое белый соус?

Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.

Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.

В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».

Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.

Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.

Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.

Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.

Правильно, со знанием дела, приготовленный белый соус – это «штука», которая способна превратить в потрясающе-волшебное и вкусное блюдо совершенно ЛЮБОЙ «набор пищевых ингредиентов». Именно так считают самые известные шеф-повара мишленовских ресторанов.

Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.

Более всего белые соусы популярны в Европе.

Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.

Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.

Белые соусы —  особенности и основы приготовления

Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.

А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!

Основные ингредиенты для белого соуса

Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.

Читайте также:  Постные супы — 8 вкусных рецептов на каждый день

Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!

Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.

Дополнительными компонентами соуса могут быть:

  1. сметана,
  2. чеснок,
  3. томатная паста,
  4. специя гвоздика,
  5. хмели-сунели,
  6. белый молотый перец,
  7. орехи,
  8. сыр,
  9. пряные травы и т.д.

Основы приготовления белого соуса

Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.

Это – основной навык, при помощи которого можно будет «сотворить» множество разных соусов на основе классического белого соуса.

Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:

  1. Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
  2. Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.

По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. Коричневый мясной бульон(Fond brun)

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).

Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.

Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Читайте также:  Аджика сырая домашняя, рецепт с пошаговыми фото

Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3. Белый мясной бульон(Fond blanc)

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

4. Рыбный бульон(Bouillon de poisson)

Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Томатный соус

Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Ингредиенты: Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус к мантам с бальзамическим уксусом и соевым соусом

Соусы для мантов традиционно готовятся с уксусом. Этот рецепт поразит вас неожиданно сбалансированным сочетанием противоположных вкусов: кислого бальзамика, соленого соевого соуса, сладкого меда и терпкого красного вина. Это настоящий взрыв вкусовых ощущений!

Ингредиенты:

Соус к мантам с бальзамическим уксусом и соевым соусом
  • 1 ст. бальзамика;
  • 0,5 ст. соевого соуса;
  • 0,5 ст. красного сухого вина;
  • 2 ст. ложки меда.

Поместить все ингредиенты в кастрюлю, перемешать и выпаривать на среднем огне 20-25 минут, пока смесь не загустеет. Снять с огня и оставить на 10 минут, чтобы заправка настоялась.