Хинкали с бараниной и говядиной: грузинская кухня

Не смотря на то, что по грузинским традициями хинкали едят без соуса, многим очень его не хватает, поэтому мы предлагаем вкусные рецепты, какие соусы для хинкали подойдут лучше всего.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

  • Для теста:
  • 500 г — Мука
  • ½ ч. ложки — Соль
  • 250 мл — Питьевая вода
  • 1 шт – Яйцо
  • 3 ст. л. — Масло растительное
  • Для начинки:
  • 500-600 г — Мясной фарш
  • 1 шт. — Крупная луковица
  • пучок — Кинза или другая зелень (по желанию)
  • около 80 мл — Мясной бульон (или вода)
  • по вкусу — Соль, специи
  • Для соуса (по желанию):
  • 150 г — Сметана
  • 2-3 ст. ложки — Томатная паста
  • 50 мл — Кипяченая вода
  • 2-3 зубца — Чеснок
  • 3-4 веточки — Зелень (любая)
  • по вкусу — Соль, красный молотый перец

Состав блюда [ править | править код]

Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины/ягненка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразия насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[2].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик еще и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[3]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

При подаче хинкали обычно выкладываются на одно большое общее блюдо, приправляются сливочным маслом и (по желанию клиента) крупным свежемолотым чёрным перцем. Часто к блюду подают соус на кисломолочной основе с добавлением давленного/толчёного чеснока (примерно такой же, как к долме). Очень редко предлагают различные «красные» соусы. В некоторых заведениях считается, что к хинкали соус вообще не нужен, и подают его только по просьбе посетителя.

Хинкали с фаршем и петрушкой: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 2 стакана;
  • Вода для теста (теплая) – 125 мл;
  • Куриное яйцо – 1 штука;
  • Петрушка – 3 веточки;
  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Душистый перец – 5 горошин;
  • Свиной домашний фарш – около 300 г;
  • Приправа для шашлыка – 0,5 ч. л.;
  • Молотый черный перец;
  • Соль.

Время приготовления: 55 мин.

Как приготовить хинкали по-грузински с мясом и зеленью

1. В глубокую емкость разбиваем яйцо, добавляем половинку чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем венчиком.

2. Вливаем теплую воду, перемешиваем, начинаем засыпать порциями муку. Начинаем замешивать тесто ложкой, а затем рукой, постоянно подсыпая муку.

3. Получившееся тесто упругое и не липнет к рукам. Округляем, накрываем его кухонным полотенцем и оставляем на столе, пока подготавливаем мясную начинку.

4. Берем фарш, в который при пропускании мяса через мясорубку добавили репчатый лук и чеснок. Чтобы хинкали получились сочными, фарш должен быть с добавлением сала. Если используем измельченное мясо, купленное в магазине, то обязательно в него мелко нарезаем репчатый лук и чеснок. Посыпаем фарш черным перцем, солью и приправой для шашлыка. Она содержит молотый кориандр, сушеный чеснок и паприку.

5. Дополняем фарш измельченной петрушкой, вливаем около 100 мл воды и тщательно перемешиваем. Фарш с водой получится очень сочным.

6. Тесто делим на 3 колобка, раскатываем один из них в не очень тонкий пласт. При раскатывании тесто присыпаем немного мукой.

7. Хинкали получатся не очень большими по размеру, если использовать чашку диаметром около 9 см. Переворачиваем ее вверх дном и формируем на тесте круги, сильно надавливая.

8. Тесто вокруг кругов убираем и добавляем его к другой части. На подготовленные кружочки посередине размещаем мясную начинку (по 1/2 ст. л. с горкой).

9. Кружочек теста с начинкой берем в руку, пальцами разминаем область теста без мяса, увеличивая ее. Формируем на тесте складки и соединяем к центру.

10. Получается небольшой хвостик, который немного оттягиваем. Само изделие слегка прижимаем к поверхности, на которой формируем хинкали.

11. По такому принципу готовим все оставшееся тесто, фарш и получаем около 20 хинкали. Пока формируем изделия, в кастрюле нагреваем воду, дополняем ее лаврушкой, солью, душистым перцем. Отравляем хинкали в кипящую воду и варим после закипания на низкой температуре около 20 минут, помешивая.

12. Готовые хинкали с мясом выкладываем порциями на тарелку, дополняем веточками петрушки и подаем с соусом для шашлыка. Хинкали можно подать с бульоном, в котором они варились. Выкладываем их в глубокую миску, заливаем бульоном, дополняем молотым черным перцем и подаем со свежим с хлебом.

  • Фарш для хинкали получается еще ароматнее, если его дополнить свежей мелко нарезанной кинзой.
  • Приправу для шашлыка можно заменить на молотые семена кориандра или тмина.

С чем обычно подают блюдо

Ни для кого не секрет, что фарш отлично сочетается со многими добавками. Традиционно такой рецепт блюда подают к столу со сливочным маслом, сметаной или тушеными овощами. Однако этот список можно значительно увеличить. К примеру, улучшить вкус и придать ему дополнительную нотку смогут:

  • сметана с чесноком;
  • майонез;
  • сливочный или чесночный соус;
  • домашняя аджика;
  • острый кетчуп;
  • мелко нарубленная свежая зелень с растительным маслом.

Добавка к основному блюду может быть любая – главное, чтобы она не испортила вкус, а наоборот, наделила его приятными нотками.

Рецепт приготовления хинкали обычно делается перед ужином или приходом гостей, ведь к моменту подачи на стол мешочки должны быть горячими, иначе весь мясной сок впитается в тесто и блюдо будет не таким вкусным. По желанию подавать к столу грузинские пельмени можно с бульоном, тем самым делая ужин вкуснее и питательней.

Прежде чем начинать приготовление блюда важно научиться лепить мешочки, ведь это целое искусство. Они обязательно должны получиться с 20 и более складками, чтобы сок от фарша в процессе варки не вытек. Только после этого можно приступать к процессу приготовления.

Ингредиенты:

  • Говядина 500 гр
  • Свинина 500 гр
  • Лук 3 шт
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Специи и зелень
  • Мука 4 стакана

Способ приготовления:

Примечание к рецепту:

Во время лепки можно поставить кастрюлю с водой, которая успеет закипеть (не забудьте посолить воду).

Варить хинкали по-грузински нужно 10–15 минут, при этом в кастрюле должно быть немного воды. Грузинские пельмени будут готовы, когда они всплывут, и будут держаться на поверхности.

Подавать на стол этот рецепт нужно с любой заправкой, а также обязательно в горячем виде.

Приготовление

Шаг 1

Мелко нарубите мясо ножом. Измельчаем лук, зелень и смешиваем с мясом. Посолите и поперчите, приправить кориандром (щепотка). Порциями влить в начинку теплую воду, замешать до однородности, чтобы вода полностью впиталась.

Шаг 2

Замесить тесто из муки и холодной воды, приправить щепоткой соли. Месите до полной однородности, гладкости и эластичного состояния.

Шаг 3

Раскатать тесто в колбасу, нарезать на части и раскатать их (диаметр от 12 до 15 сантиметров и толщина около 1 мм).

Шаг 4

На все кружки кладём часть начинки. Пройдя пальцами по краю теста, соберите края складками и сформируйте хвостик. Слегка оттяните хвостик вверх, чтобы внутри хинкали оставалась полость.

Шаг 5

В большой кастрюле доведите до кипения воду, посолите. Положите в воду хинкали, дождитесь закипания и варите еще 10-12 минут.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления

Половина успеха в приготовлении хинкали заключается в тесте. Оно должно быть довольно тонким и в тоже время плотным, чтобы не пропустить бульон. Тесто делается пресным без добавления яиц.

В ледяной воде растворяем соль. В миску просеиваем пшеничную муку. По центру делаем рукой углубление и выливаем туда воду с солью и растительное масло.

Все перемешиваем сначала ложкой, потом руками. Некоторые грузинские повара добавляют масло не сразу, а когда тесто начнет сбиваться в комок.

Постное масло облегчает замес, не давая прилипать ему к рукам и рабочей поверхности. Замес идеального теста для хинкали должен длиться от 15 до 30 минут.

Потом обворачиваем его в пищевую пленку, кладем на полку холодильника на четверть часа.

Тем временем делаем фарш. Горцы готовят фарш для хинкали из равного соотношения баранины и козлятины, но мы сделаем начинку из телятины. В идеале для приготовления этого блюда используется только рубленый фарш. Для этого мясо немного подмораживаем, нарезаем очень мелко острым ножом. Но можно ускорить процесс и перемолоть мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Чтобы мяско было сочным, обязательно добавляем репчатый лук в количестве 30% от объема мяса. Лук очищаем, режем очень маленьким кубиком. Чтобы он не чувствовался на зубах.

В миске смешиваем мясо с луком. Сюда же добавляем мелко порубленную петрушку и все остальные специи. Фарш тщательно перемешиваем.

Т.к. у нас одна нежирная телятина, то чтобы добавить мясу дополнительной сочности, можно положить 100 гр. измельченного сала или оливкового масла. Я выбрала второй вариант.

В самом конце приготовления начинки добавляем в миску с мясом половину стакана водички комнатной температуры.

Затягиваем миску пленкой, чтобы мясо не задохнулось, делаем несколько проколов зубочисткой, и отправляем начинку в холодильник на четверть часа.

Теперь можно приступать к лепке хинкали. Для этого тесто раскатываем пластом около 2-3 мм, вырезаем кружочки (диаметром 10-12 мм). Это удобно делать, используя какой-либо круглый шаблон, например, блюдце.

В центр круглой заготовки выкладываем столовую ложку с небольшой горкой фарша.

Держа большой палец с внутренней стороны хинкали, начинаем собирать и защипывать тесто складочками. Двигаемся по кругу, немного приподнимая и подтягивая вверх края теста.

В образовавшееся отверстие наливаем немного мясного сока и надежно скрепляем концы.

Вершинку изделия с воланами отщипываем, оставляя небольшой хвостик.

Сразу все хинкали лепить ненужно, т.к. они могут раскиснуть от влажной начинки. Лучше лепить порциями по 5-7 штук и сразу их отваривать. А пока варится предыдущая партия, лепить следующую.

В подсоленной кипящей воде делаем ложкой воронку, быстренько забрасываем туда порцию хинкалей.

Сразу же их нужно аккуратно перемешать, чтобы ни один не прилип к дну кастрюли. После того как изделия всплывут, варим 10 минут.

Т.к. хинкали маслом не смазываются, то чтобы они не слиплись, каждое всплывшее изделие перед самым концом приготовления обливаем ложкой ледяной воды. Потом провариваем их ещё пару минут и выкладываем на блюдо. Перед подачей посыпаем черным молотым перцем. Хинкали кушать нужно только горячими. Едят это грузинское блюдо только руками, взяв за хвостик, откусив кусочек сбоку и выпив весь бульон. По желанию можно подать сметану или острый соус. Приятного аппетита!

По типу:

  • грузинская кухня
  • кавказская кухня
  • пошаговые рецепты

Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Для тех, кто любит курицу, более диетическое мясо, можно приготовить и такой салатик. В грузии, к стати, многие блюда готовятся с курицей и этот салат не исключение.

Ингредиенты:

  • Красная фасоль – 1 банка;
  • Куриное филе – 250 г;
  • Болгарский перец – 1 шт.;
  • Горький перец – 1 шт.;
  • Зелень – 1 пучок;
  • Грецкие орехи – 50 г;
  • Красный лук – 1 шт.;
  • Помидор – 2 шт.;
  • Зубчик чеснока;
  • Масло, горчица, мёд, уксус;
  • Соль и хмели-сунели по вкусу.

Готовится данный салат практически так же, как и классический, только мясо заменяем и добавляем помидорчики.

Шаг 1.

Куриную грудку разрежьте на тонкие пластинки, посолите и натрите приправой.

Шаг 2.

Быстро обжарьте на сковородке с маслом с двух сторон.

Шаг 3.

Луковицу порубите тонкими полукольцами и залейте уксусом, чтобы он замариновался.

Шаг 4.

Зелень помойте и подсушите на бумажном полотенце. Сухую зелень мелко нарежьте.

Шаг 5.

Орехи слегка обжарьте на сковородке, где готовилась курица и измельчите ножом.

Шаг 6.

Перец помойте, удалите семена и внутренние пленки и нарежьте соломкой. Горький перчик нарежьте очень тоненько.

Шаг 7.

Помидоры нарежьте соломкой, при необходимости удалите кожу и семена.

Шаг 8.

В отдельной мисочке смешайте ложку горчицы с мёдом и парой ложек оливкового (растительного) масла. Выдавите зубчик чеснока.

Шаг 9.

Теплую курицу порежьте соломкой и смешайте все ингредиенты в салатнике.

Затем полейте салат приготовленной смесью и подавайте к столу.

Такой салат можно подавать теплым, или дать ему остыть и настояться в холодильнике.

Хмели-сунели — смесь из 13 специй и трав: лавровый лист, кориандр, базилик, чабер, пажитник, иссоп, петрушка, сельдерей, острый красный перец, майоран, мята, укроп и шафран.

Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Хотя блюдо можно подавать просто со специями или сливочным маслом, улучшить вкус могут соусы. В их приготовлении главное — соблюдать пропорции специй с приправами в начинке.

Острый сметанный соус к хинкали по-грузински

Один из простых соусов, который придаст блюду нежный вкус. Приготовить его вы сможете всего за несколько минут.

Ингредиенты:

  • жирная сметана – 150 г.;
  • томатная паста – 20 г.;
  • вода – 50 мл.;
  • чеснок, зелень, специи – по вкусу.

Рецепт приготовления:

  • Чеснок очистите, нарежьте дольками. Зелень помойте под проточной водой. Воду вскипятите и остудите. Переложите все ингредиенты для соуса в чашу блендера.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински
  • Взбейте смесь в блендере до однородной консистенции. Соль с остальными специями добавьте по вкусу и снова перемешайте соус.
  • Подавайте соус в небольшой пиале, которую вы можете поставить посередине тарелки.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Томатный соус со специями к хинкали по-грузински

Чтобы оттенить остроту грузинских специй, приготовьте соус на основе свежих помидор. Их кислота слегка перекроет излишнюю жгучесть приправ.

Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Продукты по рецепту:

  • свежие помидоры – 0,5 кг.;
  • очищенный чеснок – 3 зуб.;
  • сливочное масло – 150 г.;
  • зелень и специи – по вкусу.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Ход работы:

  • Помидоры помойте и обдайте кипятком. Так вы сможете с легкостью снять шкурку. Очистите все плоды и мелко нарежьте. Добавьте к смеси измельченный чеснок.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински
  • Сковороду с толстым дном хорошо разогрейте, растопите сливочное масло до появления прозрачного цвета.
  • В емкость влейте томаты с чесноком, тщательно перемешайте смесь.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински
  • Тушить соус необходимо около 30 минут или пока половина жидкости не испарится.
  • Зелень промойте под проточной водой, измельчите ножом. Добавьте ее к помидорам. Теперь соус можно посолить и приправить специями. Готовьте его еще полчаса. За это время соус загустеет.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински
  • Отставьте сковороду и остудите смесь до комнатной температуры. Затем взбейте в блендере до однородного состояния.
  • Подавайте в отдельном соуснике в холодном виде.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Чесночный соус с лимоном к хинкали по-грузински

Кислоту помидора можно заменить соком лимона. Так вкус получится более тонким. Чесночный соус по данному рецепту напоминает консистенцию майонеза. Поэтому его можно использовать не только к хинкали.

Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Необходимые ингредиенты:

  • растительное масло без запаха – 1 ст.;
  • лимонный сок – ¼ ст.;
  • очищенный чеснок – 1 гол.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • специи и приправы – по вкусу.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински

Как приготовить соус для хинкали:

  • Чеснок переложите в блендер, сразу добавьте соль и специи. Измельчите, но часто останавливайте технику и снимайте продукт со стенок чащи. Так кусочки чеснока будут иметь одинаковый размер.
Как приготовить соус для хинкали по-грузински
  • Не выключай блендер, влейте половину растительного масла. Делайте это небольшими порциями, чтобы масса успевала взбиваться.
  • Остановите технику и влейте лимонный сок. Используйте только свежевыжатый сок фрукта и процедите его перед использованием.
  • Продолжайте взбивать массу, затем добавьте остальное масло. Взбивайте соус до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме и приобретет белый цвет.

Хинкали с обычным и сыром сулугуни

Этот вариант хинкали по-своему оригинальный и изысканный, подойдет для любителей сыра.

Понадобятся ингредиенты:

Хинкали с обычным и сыром сулугуни

Готовка:

  • всыпать в тару муку с солью;
  • отдельно смешать кипяток и масло, после чего постепенно влить в миску с мукой, быстро помешивая массу;
  • начать вымешивать тестовую консистенцию, но делать это необходимо крайне осторожно, так как она очень горячая;
  • при необходимости прибавлять муку, но особо не увлекаться, потому что в итоге надо получить тугое, но не жесткое тесто;
  • как только оно будет готово, отрезать небольшой кусок и с помощью скалки раскатать в пласт и выдавить кружочки стаканом;
  • сыр натереть таким образом, чтобы получились длинные «нити»;
  • в центр тестовой заготовки положить начинку и скрепить края, чтобы в итоге получился мешочек;
  • варить в кипящей воде 5 мин.
Читайте также:  Вкусные недорогие блюда на Новый год 2020-2021: рецепты