Долма в замороженных виноградных листьях

Валик-джан, зачем тебе большая авиация?
Поедем ко мне домой, мама долму готовит.
Ты любишь долма? — Нет!
— Это потому, что у вас в Грузии не умеют готовить долма.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

  • филе судака или морского окуня – 300 гр;
  • виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
  • крупа рисовая – 30 гр;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • зелень укропа – 4 веточки;
  • соль – 0,5 ч.л;
  • сухая аджика – 1 ч.л;
  • сок лимона – 1 ст.л;
  • уксус 9% – 30 мл;
  • топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

  1. Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
  2. Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
  3. Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
  4. Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
  5. Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.

Долма из виноградных листьев

12 августа 2011, 14:00 | блог Кулинарный блог | Fiorella Fiorella

4 выбрали

А давайте приготовим настоящую долму! Во-первых, потому что это необыкновенно вкусно. Ну как бы мне рассказать, насколько вкусно? Помните фильм Мимино (1977) бессмертного Фрунзика Мкртчяна в роли Рубика-джана:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!

Прав, прав был Рубик-джан, настоящая долма – это ух!

А во-вторых, приготовить долму стоит хотя бы только ради самого процесса. Если вам скажут, что это просто – не верьте! Это очень и очень просто.

Готовить ее не мудреней, чем наши голубцы, которые долме приходятся ближайшими родственниками. Хотя люди сведущие поспешат меня сейчас поправить: вообще долма — это собирательное название для блюд, наполненных фаршем. Само название блюда произошло от тюркского глагола dolmak — «фаршировать, начинять». Разнообразие видов долмы потрясает: начиняют баклажаны, томаты, перцы, айву, виноградные, капустные, свекольные и инжирные листья. А уж видов начинки – тьма тьмущая, от мяса, риса, чечевицы и овощей, до рыбы, фруктов и творога. Поэтому, строго говоря, наши родные голубцы – это тоже долма, тем более что в некоторых районах Азербайджана долму собственно и готовят из капустных листьев. Так что как вы уже поняли, долму вы уже готовили, только в несколько другой ипостаси.

Так что сомнения прочь – и отправляемся на рынок за продуктами. Понадобится нам:

  • Листья виноградные (свежие или маринованные) – около 40 шт.
  • Мясо на 0,5 кило фарша: свинина + говядина (пополам)
  • 1 луковица
  • Рис: 100 г
  • Кинза, петрушка – по небольшому пучку
  • Зира – маленькая щепоточка
  • Соль, черный перец — по вкусу
  • Бульон мясной – 2 стакана

Отвариваем рис до полуготовности, пока рис варится и остужается — принимаемся за виноградные листья. Если у вас листья маринованные – придется озаботиться заранее, и замочите их на 4-5 часов в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Перед готовкой попробуйте, если слишком соленые – вымачиваем подольше. Если свежие – перебираем. Нам нужны самые молодые листья – светло-зеленые, размером не больше вашей ладошки. Более крупные листья будут жестковатыми. Свежие листья тоже надо обработать – промыть водой и опустить на 2 минуты в кипящую воду.

У виноградных листьев срезать черешки и перекрестье жестких жилочек у основания листа. Готовим фарш: прокручиваем свинину и говядину, смешиваем с рисом и рубленым луком, подсаливаем, перчим и сдабриваем растертой зирой и нарезанной зеленью.

Читайте также:  Булгур — как готовить вкусно крупу

Выкладываем на виноградный лист столовую ложку фарша и бережно заворачиваем. На дно кастрюльки выкладываем несколько виноградных листьев и складываем слоями долму – обязательно плотными рядами, чтобы не развернулась при варке. Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью закрыта, Сверху опять кладем один-два виноградных листика и накрываем тяжелой тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась. Ставим на медленный огонь на 1 час готовиться.

А через час вкусные запахи, будоражащие аппетит, сами пригонят вас на кухню. Как и голубцы, кушать долму принято с кисломолочной заправкой – мацони или натуральным йогуртом, но вполне сгодится и сметанка.

  • //Похожие материалы:

    Азербайджан | баклажаны | родственники | зелень | йогурт | творог | Люди | вода | друг | мама | мясо | Соль | рыба | долма | кухня | рынок | овощи | перец | огонь | молодость | основание | продукты | заправка | название | аппетит | начинка | родные | запахи | любить | Георгий Данелия | Фрунзик Мкртчан

    Статьи

    • Перемячи06 февраля 2012, 14:00
    • Бутерброды от любимого супруга11 марта 2012, 18:00
    • Яблочная пастила28 августа 2013, 14:00

    Видео

    • Idylle от Guerlain. История создания25 октября 2011, 11:03
    • Аромат La Petite Robe Noire от Guerlain в новой версии парфюмерной воды11 апреля 2013, 17:09
    • Очищающее средство с хлорофиллом на основе йогурта Clean Biotic от dr. brandt01 ноября 2019, 19:00

    Обсуждения

    • Наступает 24 апреля и в магазине ИЛЬ ДЕ БОТЭ на Соколе состоится праздник апреля 2013, 20:36
    • Мама — первое слово ребенка. Мама — первый и самый важный человек в ноября 2013, 10:29
    • РЫБЫ04 января 2014, 00:26
  • Рецепт приготовления долмы

    Это блюдо можно приготовить как на праздничный стол, так и просто на ужин. Я же, в свою очередь, хочу описать для вас рецепт не обычной долмы или голубцов.

    Я хочу показать вам что может получиться, если объединить несколько разновидностей этого шедевра кулинарии. Долма-микс так сказать. Попробовав раз, вам захочется приготовить его ещё раз, а потом ещё и ещё… Ваши гости, опробовав этот «микс», обязательно захотят узнать рецепт приготовления, и попросят добавки.

    Сразу оговорюсь, что придётся запастись терпением. Процесс это трудоёмкий и занимает приличное количество времени. Мы готовили дружной, весёлой компанией и поэтому для нас время пролетело незаметно. Советую и вам поступить так же. Так получается быстрее, веселее и легче. Кстати, с этой же компанией мы готовили чахохбили из курицы и шашлык из свинины.

    Вот как у нас получилось. Красиво, правда? А на вкус вообще обалденно!

    Ингредиенты:

    Для фарша:

    • Мякоть говядины — 2 кг.
    • Жир бараний (можно говяжий) — 0,8 кг.
    • Лук — 1000 гр.
    • Рис — 0,6 кг.
    • Базилик (рейхан) — пучок
    • Кинза — пучок
    • Соль
    • Чёрный перец
    • Водка — 3 ст.л.
    • Вода — 3 ст.л.

    Для «обвёртки»:

    • Виноградные листья (маринованные) — 1 баночка
    • Помидоры — 1,5 кг.
    • Болгарский перец — 0,5 кг.
    • Капуста — 1 вилок

    Для подливки:

    • Масло сливочное — 300 гр.
    • Мякоть помидоров
    • Лук — 300 гр.
    • Чеснок

    Приготовление:

    1. Для начала подготовим листья винограда. Нужно вынуть их из банки, положить в широкую тару и залить холодной водой. Аккуратно разберите их и тщательно промойте.
    2. Теперь нужно выложить их на дуршлаг, чтобы стекла вода. С капустой проще. Просто поместите капустные листы в микроволновую печь на три минуты. Готово. Если нет микроволновки, то можно отварить их в подсоленной кипящей воде три минуты. Болгарский перец очищаем и хорошо промываем. У помидоров срезаем заднюю часть и вырезаем сердцевину (мякоть оставляем, она понадобится для зажарки).
    3. Теперь готовим начинку. Перекрутить в мясорубке мясо, жир и лук. Посолить и поперчить. Всыпьте рис и зелень, мелко нашинкованную при помощи ножа. Теперь всё тщательно перемешайте. Добавьте водку и воду. Фарш должен получиться очень сочным. Если вам показалось, что он суховат, то можно добавить немного топлённого масла.
    4. И вот теперь наступает самый трудоёмкий момент. Нашпиговываем начинкой нашу обвёртку. Наверное все этим занимались хотя бы раз в жизни, но по отдельности.
    5. Листья заворачиваем в форме цилиндров. Как это сделать? Кладём лист на стол. На него выкладываем фарш. Загибаем одну сторону листика на фарш, по диагонали. Затем то же самое с другой стороны. Фарш оказался закрыт в треугольном кармашке. Свободными частями листа закрываем треугольник и скатываем в трубочку. Ничего не понятно? Ну тогда вот, наглядно
    6. Практически так же с капустой.
    7. С болгарским перцем и помидорами понятно.

      Но сильно не утрамбовывайте, иначе в процессе варки овощи могут лопнуть.

    8. Вот как у нас получилось, глядите
    9. Основа блюда готова. Самое время приступить к подливе. Помидоры натереть, а лук мелко нашинковать в форме кубиков.
    10. В ёмкости (желательно в казане, но можно толстостенную кастрюлю) растопите сливочное масло и всыпьте в него лук.
    11. Обжарьте до золотистого цвета и влейте к нему натёртый томат. Посолите. Держите на среднем огне 7-8 минут.
    12. Далее слоями укладывайте заготовки в следующем порядке: сначала капуста
    13. Затем фаршированный болгарский перец
    14. Следом виноградные рулетики, а сверху насыпаем очищенные зубчики чеснока (чем больше, тем вкуснее)
    15. Завершающим слоем идут долма из помидор 
    16. Всё это дело придавливаем подходящей по размеру тарелкой, заливаем кипятком, чтобы овощи покрылись водой. Доводим до кипения и плотно накрываем крышкой.
    17. На медленном огне тушим 40-45 минут. 
    18. По прошествии времени, снимите казан с огня. Выложите готовый долма на большую тарелку. Полейте бульоном и подавайте к столу с кефиром.
    Читайте также:  Плов с говядиной — рецепт в горшочках в духовке

    Приятного аппетита!

    Если у вас возникли вопросы, есть дополнения или замечания к статье, то прошу в комментарии. Обязательно отвечу.

    Рецепт

    Подготовка начинки будущих голубцов начинается со смешивания фарша с солью, отварным рисом и пряностями. Для этого подходят готовые смеси «Хмели-сунели» и «Аджика».

    Тонкие листики оттаивают очень быстро. В отличие от свежей листвы, они не требуют дополнительного бланширования.

    Для улучшения консистенции, плотности и вкуса, смешанный пряный фарш можно немного выбить.

    Свернутые голубцы – долма осторожно складывают в кастрюлю. Прежде чем начинать укладывать их нужно на ее дно налить немного воды. Она убережет нижний слой виноградных голубцов от пригорания при готовке.

    Лук для долмы нужно порезать, так же как и любой заправки, не слишком крупно.

    Жир для зажаривания лука может быть любым. Это может быть традиционное курдючное сало, растительное кунжутное или подсолнечное масло. Или, как в этом случае, сливочное масло.

    Тонкие кусочки лука должны прожариться до золотистого оттенка.

    Такой цвет луковых кусочков сигналит о том, что пора вливать томатный сок.

    После недолгого тушения лука в томате, все это надо переложить в кастрюлю с кипящей долмой.

    Подавать долму в виноградных листьях можно с разными соусами и приправами. Например, с любым сортом горчицы, грузинской аджикой или с пряным сметано-чесночным соусом.

    Турецкая долма с говядиной

    Состав:

    • говяжий фарш – 0,4 кг;
    • курдюк или свиное сало – 100 г;
    • рисовая крупа – 0,22 кг;
    • красный молотый перец (острый) – 5 г;
    • молотый кориандр – 5 г;
    • репчатый лук – 0,2 кг;
    • чеснок – 4 зубчика;
    • помидоры – 0,2 кг;
    • соль – по вкусу;
    • виноградные листья – сколько уйдет.

    Способ приготовления:

    • Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
    • Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
    • Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
    • Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
    • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
    • Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
    • Начините листья подготовленным фаршем.
    • На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
    • Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

    Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

    Соусы для долмы

    Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

    Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

    Соусы для долмы

    Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

    Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

    Последовательность приготовления:

    Листья винограда промоем и зальем кипятком. Рис отварим до полуготовности. Измельчим зелень, нарежем мелко помидор.

    Последовательность приготовления:

    Фарш перекладываем в миску, к нему добавим мелко рубленный или пропущенный через мясорубку лук, помидор, зелень и специи.

    Возьмем виноградные листья и обрежем жёсткие места. Во внутреннюю часть каждого листочка выкладываем фарш и заворачиваем конвертиком.

    Последовательность приготовления:

    Возьмем казан или кастрюлю, выложим дно виноградными листьями. Нарезаем яблоки дольками и выкладываем долму в казан, а между каждой долмочкой дольку яблока.

    Смешаем томатную пасту с йогуртом (или сметаной), добавим бульон. Перемешаем и заливаем долму.

    Последовательность приготовления:

    Доведем долму до кипения и тушим 1,5 часа.

    Приготовим соус для подачи (это по желанию):

    Смешаем йогурт (или сметану) с измельченной зеленью и чесноком. Добавим специи, перемешаем.

    Последовательность приготовления:

    Вкусное блюдо готово, приятного аппетита!

    Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция

    Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

    Долму можно есть горячей и холодной

    Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют  округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких  сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

    Читайте также:  10 невероятно аппетитных салатов с креветками

    Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

    Срезаем виноградные листья

    На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

    В такие листья заворачивать фарш удобнее

    Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

    Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

    Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

    Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

    Отрезаем черешок листа

    Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

    Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

    Готовим фарш

    Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

    Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

    Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

    Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

    Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

    Заворачиваем фарш в листья

    Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

    Фарша кладу не больше чайной ложки

    Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

    Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

    Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

    Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

    Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

    Долму готовлю под крышкой

    Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

    Обратите внимание

    Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

    Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

    Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

    Готовая долма

    Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

    «Ленивая» долма

    © «Подмосковье», 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта запрещено. Все права защищены. ♦  Рубрика: Приятного аппетита!.

    Выбор соуса

    В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

    Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

    Приятного всем аппетита!