Ганаш для покрытия торта — лучший рецепт🍫

Рецепт крема Взбитый ганаш на тёмном шоколаде:

Пошаговое приготовление

  1. Берем 1 кг кондитерской глазури и, постоянно помешивая, растапливаем ее на водяной бане (также можно использовать микроволновку).
  2. Даем глазури немного остыть и добавляем в нее 500 г сливочного масла комнатной температуры.
  3. Перемешиваем ингредиенты до однородности при помощи миксера.
  4. Готовый ганаш можно использовать для покрытия тортов.

Если отправить сливочное масло в горячую глазурь, она станет жидкой, и вам придется долго ждать загустения ганаш можно смело использовать в качестве начинки для конфет, помадки, глазури, крема и даже шоколадного фондю. Изменяя пропорции и используя другие виды шоколада, вы сможете получить разную консистенцию и вкус продукта.

Как приготовить ганаш для торта в домашних условиях

Отмеряем нужное количество глазури в дисках и ставим мисочку на водяную баню для растапливания. Вода не должна сильно кипеть в кастрюле и не должна касаться дна миски.

Когда глазурь растаяла, остужаем ее до температуры 42°С-45°С, добавляем мягкое масло и взбиваем миксером до получения гладкой и блестящей текстуры. Затем, перекладываем готовый шоколадный ганаш для торта в глубокую посудку и дожидаемся пока он станет 32°С-34°С – это и есть рабочая температура для работы с ним.

В нужный момент просто наносим его тонким слоем по всей поверхности собранного торта и даем  застыть в холодильнике около 20 минут. Теперь, шоколадный ганаш для торта нужно снова нагреть до рабочей температуры и можно наносить второй слой, который уже окончательно сравняет все неровности и погрешности.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

  • 100 г шоколада 72%;
  • 50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Крем, который можно «Брать руками»

Ганаш на белом шоколаде — идеальный крем для выравнивания тортов:

  • отлично держит форму;
  • подходит под нанесение теплой глазури;
  • подходит под мастику;
  • хорошо держит форму на капкейках;
  • лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
  • на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.
Читайте также:  Чизкейк из печенья с творогом – вкуснейший рецепт без выпечки

Ингредиенты: 200 г. шоколада белого, 80 мл. сливок 33-35 % животных 80 г. какао-масла, 80 г. сливочного масла, 1 ч.л. глюкозного сиропа.

Приготовление:

1. Сливки довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до подтаивания, ввести горячие сливки, растопить ими шоколад.

2. Какао-масло растопить и аккуратно вмешать в шоколад со сливками.

3. В горячий ганаш ввести сироп глюкозы, далее охладить до температуры 38-40°С.

4. Поместить ганаш в дежу миксера, установить венчик, ввести масло сливочное (из холодильника), все взбить в плотный гладкий крем. Если взбивается плохо и крем немного жидковат, поставьте в холодильник на 5-7 мин. и взбейте.

5. Окрашивайте крем жирорастворимыми красителями Kreda-F (1-12 капель на 100 г. крема).

6. Дать крему немного постоять, стабилизироваться при комнатной температуре. И можно начинать с ним работать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад — выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

  • 100 грамм жирных сливок;
  • по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад — всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

  • темный шоколад – 0,1 кг;
  • сливочное масло – 70 г;
  • 50 мл сливок;
  • 50 г клубничных ягод.

Приготовление:

Кулинарный эксперимент
  1. Промываем клубничные ягоды проточной водой.
  2. Убираем хвостики.
  3. Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
  4. Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
  5. Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
  6. Соединяем со сливками.
  7. Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
  8. Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
  9. Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
  10. Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
  11. Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.
  • Крем «Рафаэлло» для торта
  • Заварной крем «Муслин»
  • Торт «Рафаэлло» с творогом

Теперь и вы знаете, как готовится подлинный французский крем ганаш. Чтобы с кремом было легче работать, выдержите его в холодильнике в течение некоторого времени. Для выравнивания торта используйте силиконовую лопатку. Приятного аппетита!

Крем Пошаговый рецепт Простые рецепты Рецепт торта

Рецепт ганаша на белом шоколаде для покрытия торта

В качестве декора кондитерских изделий используются различные виды кремов и глазури. В этой статье речь пойдет об уникальном ганаше на белом шоколаде для покрытия торта, который представляет собой смесь шоколадной крошки и имеет нежный сливочный вкус, который многим очень нравится. Был впервые придуман французскими кондитерами.

Используется он в разных целях: подходит под мастику, под теплую глазурь, хорошо держит форму на капкейках, прекрасно реагирует на тепло и не тает, а также на нем не стекают сахарные и вафельные картинки.

Чтобы приготовить белый ганаш рекомендуем попробовать классический рецепт, вам потребуются:

  • белая шоколадка – 450 г;
  • молоко – 400 мл;
  • сахарный песок – 90 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Шоколадку натираете на терке (или можно просто раскрошить на мелкие кусочки).
  2. В сотейник наливаете молоко, добавляете сахар, хорошо перемешиваете и нагреваете на плите до того момента, пока сахар полностью не растворится.
  3. После этого засыпаете измельченную шоколадную плитку, чтобы еще немного проварить смесь.
  4. Выключаете огонь и убираете сотейник с плиты в темное и желательно прохладное место, чтобы смесь полностью остыла.
  5. Когда шоколадно-молочная смесь остынет, необходимо ее хорошенько взбить обычным венчиком или миксером.
Читайте также:  Торт «Любимчик Пашка»

Белый ганаш готов, осталось только его охладить в течение нескольких часов в холодильнике.

Универсальный рецепт ганаша с маслом

Можно использовать ганаш для торта или в качестве самостоятельного десерта. Чтобы приготовить этот нежнейший крем вам понадобится:

  • белый шоколад без добавок – 160 мл;
  • сливки (лучше фермерские) – 160 мл;
  • сливочное масло — 25 г.

Пошаговый рецепт ганаша из белого шоколада:

  1. На медленном огне нагреваете сливки, но не доводите до кипения.
  2. В отдельную емкость положите измельченную шоколадную плитку, а лучше используйте продукт в виде маленьких капель. Заливайте сливками и активно перемешивайте массу.
  3. Пока сливки теплые, добавляйте в смесь масло (оно должно быть комнатной температуры) и активно взбейте миксером или венчиком.
  4. Отправляйте в холодильник, а далее используйте для покрытия десертов.

Внимание! Кондитеры рекомендуют растопить заранее шоколадку на водяной бане или в микроволновке.

Секреты приготовления

Чтобы белый ганаш получился с первого раза, нужно знать основные секреты приготовления:

  • Очень важно использовать качественные ингредиенты. Шоколадку лучше брать без добавок и непористую.
  • У начинающих кондитеров часто возникают трудности с раздельным топлением ингредиентов. Такой способ приводит к расслоению глазури и невозможности ее дальнейшего использования.
  • Для перемешивания ингредиентов лучше не пользоваться деревянными ложками или лопатками, поскольку они легко впитывают запахи и способны передать посторонний привкус крему.
  • Растапливать шоколад лучше на водяной бане, а не в микроволновке. Чтобы получить массу нужной консистенции и структуры, очень важно придерживаться температурного баланса, а соблюсти его в микроволновке вряд ли удастся из-за разной скорости нагрева ингредиентов и отсутствие помешивания.
  • Если взбитый ганаш использовать как прослойку между коржами торта, необходима дополнительная пропитка, поскольку этот крем достаточно сухой.
  • Ганаш на торте может треснуть, если слой шоколадного крема был довольно тонким, десерт не выстоял и дал усадку.
  • Если приготовленная шоколадно-сливочная смесь не застывает, скорее всего, использовались низкого качества ингредиенты. Спасти его можно, для этого необходимо добавить немного охлажденного или растопленного шоколада.
  • После приготовления ганаш должен хорошо настояться в холодильнике, в идеале не менее 8 часов. Поэтому готовить ганаш с белым шоколадом лучше заранее.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Не так давно появился новый вид декорирования кондитерских изделий – имитация потеков на торте ганашом из белого шоколада. Предлагаем попробовать рецепт из 50 г шоколада и 40 г сливок (10% жирности). Чтобы получились идеальные потеки, необходимо хорошо охладить десерт в холодильнике.

Шоколадку нужно измельчить и залить сливками. Отправить все в микроволновку на 30 секунд растопиться, затем активно перемешать, чтобы шоколад хорошо растопился.

Если смесь неоднородная, остались нерастопленные кусочки, лучше отправить крем еще микроволновку, но греть импульсно по 10 секунд до полного растворения. Теперь все еще раз активно перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.

Внимание! При использовании ганаша для нанесения подтеков на торт в качестве декора важно, чтобы его температура была 27–30 градусов.

Теперь понадобится кондитерский мешок, который наполняется ганашом. Для подтеков опытные кондитеры используют просто чайную ложку. Ну а далее наносим крем на десерт, чтобы получились аккуратные подтеки. Важно контролировать длину подтеков при нанесении на торт.

Ганаш из сливочного масла с ванилью

Вкусным и нежным получается ганаш, приготовленный с добавлением сливочного масла. Он хорошо подходит для выравнивания тортов и капкейков с кремовой шапочкой.

Вам потребуется:

  • 230 грамм сливочного масла;
  • 210 грамм сахарной пудры;
  • 200 грамм белого шоколада;
  • 1 столовая ложка экстракта ванили.

Как готовить:

  • Для начала растапливаем шоколад на водяной бане и перемешиваем.
  • Взбиваем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру до однородности.
  • Добавляем растопленный белый шоколад в емкость с маслом и сахаром.
  • Снова взбиваем до однородности и добавляем ваниль. Ваниль лучше брать жидкую или использовать ванильную пасту.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

  • Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
  • Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
  • Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
  • Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
  • Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.
Особенности состава ганаша

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

Рецепт со сгущёнкой
  • 250 грамм шоколада;
  • 200 грамм хорошего масла;
  • 100—150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

  • 8 ложек сметаны;
  • 6 маленьких ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.
Ганаш на сметане

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.
Крем-украшение для торта из белого шоколада

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.