Безе и меренги: классические рецепты приготовления

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Читайте также:  Молочная девочка – Кондитерская школа Ирины Огурченок

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • яичные белки  3 шт
  • сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

Торт Графские развалины

Всем нам знаком с детства вкус маминого безе! И, хотя, существует много вариантов приготовления этого торта, я люблю делать его без бисквитных коржей. Только безе, орехи, крем и шоколад. Что может быть вкуснее!!!!

Для торта Графские развалины нам понадобится:

  • 5 яиц;
  • стакан сахара;
  • пачка сливочного масла;
  • 1 банка сгущенки;
  • плитка шоколада;
  • 50 мл молока
  • 100 грамм грецких орехов

Для начала включим нашу духовку. Она должна прогреться. Ставим температуру на 150 градусов, и приступаем к приготовлению.

Отделяем белки от желтков.

Отделяем белки от желтков. Миксером начинаем взбивать белки до тех пор, пока они не превратятся в пышную пену. Продолжая взбивать, добавляем постепенно сахар. Обратите внимание на то, что белки требуют к себе бережного отношения, поэтому несколько правил:

1. Белки должны быть холодными, т.е. непосредственно перед приготовлением яйца следует достать из холодильника.

2. Когда взбиваете белки, старайтесь резко не менять скорость в миксере. Выбрали скорость взбивания и работайте в этом режиме.

Миксером начинаем взбивать белки и добавляем сахар3. Дополнительные советы по смазыванию посуды лимоном и т.д. считаю пустой тратой времени.

Постепенно вводим в белки стакан сахара при непрерывном взбивании. Ждать пока сахар растворится не нужно, т.к из-за долго взбивания миксером, мы можем сослужить плохую службу нашим белкам, и они превратятся в жидкую массу.

Добавляем стакан сахара

Когда вы взбили белки до устойчивых пиков-50% торта уже готова.

Ваша задача чайной ложкой выложить белки на противень.

чайной ложкой выложить белки на противень

Ставим безе в духовку. Сначала температура в духовке должна быть 150 градусов. Наша задача, чтобы безе схватилось при более высокой температуре, а не растеклось по противню. Через 5 -7 минут понижаем температуру до 120 градусов. Безе должно сохнуть в духовке. 100-120 минут будет достаточно для того, чтобы безе стало твердым.

Ставим безе в духовкуВ течение часа духовку не открывать, иначе ваше безе осядет, и, хоть на вкусовые качества безе их «падение» не отразиться, то на внешнем виде точно!!!Готовое Безе

Пока безе в духовке, готовим наш нужно для крема Графские развалины

Пачку масла необходимо достать заранее из холодильника, чтобы оно стало мягким, но ни в коем случае не разогревать его в микроволновке, иначе ваш крем превратится в жидкую сметану по консистенции. Взбиваем масло миксером, постепенно добавляем в него сгущенное молоко.

Взбиваем масло

Взбиваем в течение 3 минут. Крем готов.

Следующий шаг. Берем плитку шоколада и растапливаем ее на плите с добавлением молока. Молока нужно не более 50 грамм, чтобы шоколад был не очень густым, и не застыл на торте комками.

плитку шоколада растапливаем на плите с добавлением молока.

Очищенные орехи ломаем руками или режем ножом.

Безе готово. Начинаем собирать наш торт.

Почти все готово для торта Графские развалины

Выкладываем на круглую форму один слой безе, окуная каждое пирожное в наш крем, сверху поливаем остывшим жидким шоколадом и посыпаем орехами, далее следующий слой.

Выложили последний слой, также полили шоколадом и посыпали орехами.

Выкладывать нужно горкой, в форме конуса. Число слоев зависит от диаметра вашей формы. Выложили последний слой, также полили шоколадом и посыпали орехами.

Теперь самое сложное. Наш торт должен постоять в холодильнике минимум час, чтобы крем успел застыть.

Вот и все. Приятного аппетита.!!!!!орт Графские развалины готов

Видео рецепт торта Графские развалины:

Читайте другие рецепты с шоколадом:

Шоколадное чудо за 20 минут.

Читайте также:  Как приготовить торт из печенья без выпечки

Шоколадно- бисквитный хит!!

Шоколадно-ореховое наслаждение …

Декор

Крем для безе дает простор фантазии, окрашивая его в разные цвета, можно создавать целые произведения искусства, к тому же он предельно прост в приготовлении и экономичен. Для того чтобы покрасить безе, используйте только сухие пищевые красители. Жидкие смеси нарушат консистенцию крема. Окрашивать крем нужно в последнюю минуту перед полной готовностью, то есть уже немного остывший.

Декор

Из этого крема можно делать коржи и выпекать декоративные украшения для торта. Чтобы сделать их твердыми и хрустящими, крем нужно выпечь, необходимо выложить его на пергаментную бумагу и выпекать в духовке 90 минут при температуре 100 градусов. Крем превратится в привычное нам хрустящее лакомство.

Декор

По желанию в состав этой взбитой массы можно добавлять ром или ваниль для придания различных вкусовых оттенков. Многие кулинары также добавляют мак или мелко протертые орешки. Профессиональные повара-кондитеры выбирают безе для декорирования выпечки, ведь оно как ничто лучше подходит для создания уникальных дизайнов.

Декор

Известно три классических рецепта крема безе: французский, итальянский и шведский.

Декор

Чтобы приготовить крупные украшения для торта из безе, обычно готовят самый распространенный вариант – французский. Его отличие в том, что текстура крема в этом рецепте немного жиже, чем в шведском. При запекании украшений из крема безе по французскому рецепту, он может немного поплыть, поэтому мелкие ажурные детали выпечь из него не получится. Украшения из такого безе нельзя выкладывать на горячие коржи или глазурь, нежная воздушная корочка расплавится. Именно эту разновидность крема называют «Мокрым безе», потому что при запекании десерт получается твердым снаружи и нежным, мягким, тягучим внутри.

Декор

Приготовление крема безе по итальянскому рецепту немного сложнее описанного выше. В одиночку справиться с рецептом трудно, итальянские кондитеры готовят такой крем в несколько рук, заручившись помощью других поваров. В рецепт входит горячий сахарный сироп, который очень важно добавить в нужный момент и постоянно размешивать. Консистенция крема безе по итальянскому рецепту более жидкая, обычно этим кремом начиняют пирожные, он практически не используется в декоре.

Декор

Самый сложный рецепт безе – шведский. Он требует большой аккуратности, даже процесс взбивания не такой простой, как кажется, для этого потребуются определенные навыки, которым обучают поваров-кондитеров. Шведский рецепт требует аптекарской точности при подогревании массы на водяной бане. Несколько градусов выше или ниже указанной в рецепте температуры, и он испорчен. Шведский рецепт крема безе для украшения подойдет идеально: он не растает при соприкосновении с горячим маслом, и отлично будет держать форму при контакте с жидким безе по итальянскому рецепту.

Читайте также:  Рецепт пышной шарлотки с яблоками в духовке

Как профессионалы готовят меренги: рецепт классический от ведущих поваров

Кулинары всего мира предпочитают взбивать белковую массу обычным венчиком. Они не используют автоматические миксеры, чтобы контролировать состояние пены. Масса получается максимально воздушной, если венчиком совершать захватывающие движения. Важно захватывать как можно больше воздуха. Пенка наполняется мельчайшими пузырьками и становится невероятно легкой, при этом прекрасно держит форму. Венчик используют спиральной формы, так как именно такая кухонная принадлежность позволяет захватить максимальное количество воздуха.

Многие ведущие повара прибегают к хитрости и сначала взбивают белковую массу с щепоткой соли, а затем добавляют несколько капель лимонного сока. Дополнительные компоненты необходимы для образования пышной и объемной массы.

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски

Вкусный меренговый торт без муки с ярко выраженным шоколадно-кофейным вкусом. Готовый десерт можно украсить шоколадными фигурками.

Горький шоколад можно заменить темным или молочным.

Калорийность торта составляет 350 ккал на 100 г. Всего блюда: 3200 ккал.

Уровень сложности: средний.

Время приготовления: 140 минут.

Состав кофейно-шоколадного меренгового торта:

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски

Шоколадная Основа:

  4 белка   180 г сахарной пудры   2 столовые ложки качественного какао-порошка   20 г сливочного масла 82.5%   1 ч. ложка свежеотжатого сока лимона   1 щепоть соли

Кофейно-сливочный крем:

  100 г сливочного масла 82.5%   50-70 г сахарной пудры   1 столовая ложка качественного растворимого кофе   40 мл горячей воды

Глазурь:

  200 г горького шоколада от 70%   180 мл сливок от 33%

Декор:

1 столовая ложка качественного какао-порошка

Рецепт вкусного шоколадного торта с меренгой:

  1. Холодные белки присаливаем, вливаем сок лимона.
  2. Вооружившись миксером, взбиваем белки в воздушную, стойкую, пышную, блестящую, белоснежную массу, постепенно всыпая сахарную пудру. Важно помнить, что многое зависит от мощности прибора, весь процесс взбивания может занять от 8 до 20 минут. Если работаете ручным миксером, взбивая массу, рисуйте восьмерку, чтобы пудра распределилась равномерно.
  3. В конце взбивания всыпаем в белковую массу какао-порошок, вымешивая до однородности.
  4. Берем 2 листа пергамента, промазываем их сливочным маслом.
  5. На каждый лист пергамента выкладываем половину белковой основы в виде круга, бережно разравнивая.
  6. Отправляем шоколадные белковые коржи в прогретый до 150 градусов духовой шкаф на 40 минут.
  7. Выпеченные шоколадно-белковые коржи остужаем, снимаем с пергамента.

Делаем кофейно-сливочный крем:

Шоколадно-кофейный меренговый торт без муки по-итальянски
  • Кофе заливаем горячей водой, тщательно размешиваем, даем напитку настояться.
  • В миску кладем мягкое масло и, всыпав пудру, взбиваем в кремовую, воздушную, светлую массу, работаем миксером около 5 минут.
  • Вливаем в масляную основу кофе, хорошо размешиваем.

Делаем глазурь:

  • Шоколад искрошим мелкими ломтиками, отправляем в кастрюльку.
  • Заливаем шоколадные ломтики сливками, прогреваем, помешивая до гладкой, блестящей, однородной массы, слегка остужаем.

Создаем торт:

  1. На остывший шоколадный меренговый коржик наносим половину кофейного крема, используя лопатку.
  2. Кофейный крем поливаем шоколадной глазурью, разравнивая.
  3. Накрываем вторым шоколадным меренговым коржом + оставшийся крем, можно сделать узоры с помощью кондитерского шприца.
  4. Отправляем кофейно-шоколадный тортик в холодное место на 1 час.
  5. Декорируем готовый тортик кусочками фруктов.